Scottate 8 foglie di bieta per 2 minuti in acqua bollente, scolatele in acqua fredda (per mantenere il colore) e mettetele ad asciugare sopra un canovaccio. Lessate la bieta rimanente al dente, scolatela conservando l'acqua di cottura alla quale aggiungerete un pizzico di sale grosso.
In una casseruola mettete il burro e un goccio di olio e fate appassire la cipolla a pezzetti; versate il riso e fatelo tostare bene; sfumate con il vino e aggiungete un poco alla volta l'acqua di cottura delle bietoline (mantenuta bollente) e le stesse erbette tagliate finemente. Prima che il riso sia completamente cotto spegnete il fuoco, mantecate con il parmigiano (conservandone un cucchiaio abbondante) e la fontina.
A questo punto avete due possibilità, fermarvi qui formando con l'aiuto di uno stampino dei piccoli timballini che cospargerete di parmigiano, e che potrete decorare con le foglie di bieta scottate, oppure sistemare sopra queste ultime cucchiaiate di risotto, avvolgendole delicatamente. Se avete scelto di proseguire, prendete una teglia da forno, mettetevi un filo di olio e metà della salsa di pomodoro, sistemate gli involtini ordinatamente, versate sopra ciascuno la restante salsa di pomodoro, cospargete di parmigiato e infornate a 200° per 15 minuti.
Si può servire sia come primo piatto sia come contorno.