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La Leggenda Dello Zafferano

Submitted by Vinaigrette on Ven, 30/12/2005 - 19:37
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La Leggenda Dello Zafferano

Un'antica leggenda milanese racconta che, nel XVI secolo, Valerio di Fiandra, un maestro vetraio dedito alle decorazioni delle vetrate della interminabile Fabbrica del Duomo, utilizzasse la polvere di zafferano come colorante per ottenere effetti di grande brillantezza nelle decorazioni.
Nel 1574 la bella figlia decise di sposarsi, scatenando la gelosia di un aiutante di Maestro Valerio, perdutamente innamorato di lei. Durante le nozze, il giovane aiutante riuscì ad entrare di nascosto nelle cucine con l'idea di rovinare le pietanze versando i ripugnanti colori delle vetrate del duomo.
Versò così della polvere di zafferano in un padellone fumante, dove stava placidamente cuocendo il risotto. Ne uscì un piatto dal colore giallo molto intenso che, con sommo rammarico del cuoco, venne comunque servito ai commensali. Dopo un po' di stupore per il colore assolutamente inusitato, gli invitati cominciarono a gustare il risotto trovandolo eccezionale. Fu un successo! (www.popolis.it/)

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Crêpes Suzette

Submitted by Vinaigrette on Mar, 27/12/2005 - 16:15
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Crepes Suzette
Escoffier o Charpentier sono i padri di questo squisito piatto?
La storia narra che queste crêpes esistono grazie allo sbaglio del giovane apprendista Henri Charpentier (1880-1961) al servizio del grande chef Auguste Escoffier.
Siamo all'inizio del secolo scorso al Café de Paris di Montecarlo e il nostro giovanotto sta preparando un dessert per Edorado VII, principe di Galles. Un po' per l'emozione un po' per distrazione fece cadere sulle crêpes che il principe aveva ordinato troppi liquori che, a contatto del fuoco, presero fuoco. Cosa fare? Le assaggiò trovandole squisite. Le mandò quindi a tavola ed Edoardo, grande gourmet le apprezzò a tal punto che richiese il bis. Quando poi il principe chiese anche il nome di questo dessert, lo chef prontamente rispose "Crêpes Prince de Galles". Il principe, galantemente, chiese però che venissero dedicate a Suzette la giovane figlia di un amico che stava pranzando con lui.
Suzette dunque passò così alla storia mentre il giovane chef ricevette soltanto una lauta mancia.

lescrepesdeparis.it

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Pablo Neruda: 'Ode alla Cipolla'

Submitted by Vinaigrette on Gio, 15/12/2005 - 08:59
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Pablo Neruda 'Ode alla Cipolla'
Cipolla, anfora luminosa,
petalo e petalo
si formò la tua bellezza,
squame di cristallo ti accrebbero
e nel segreto della terra oscura
si arrotondò il tuo ventre di rugiada.
Sotto la terra
fu il miracolo
e quando apparve
il tuo rozzo stelo verde,
e nacquero
le tue foglie come spade nell'orto,
la terra accumulò il suo potere
mostrando la tua nuda trasparenza,
e come in Afrodite il mar remoto
duplicò la magnolia
innalzando i suoi seni,
così ti fece,
cipolla,
chiara come un pianeta,
e destinata
brillare,
costellazione costante,
rotonda rosa d'acqua,
sopra
la tavola
della povera gente.

Pentole E Provette - Ancora cucina molecolare

Submitted by Vinaigrette on Mer, 30/11/2005 - 00:48
Pentole E Provette

Visto che La Cucina Molecolare ha suscitato un notevole interesse, vi segnaliamo un libro: "Pentole e Provette" che

non dà neanche una ricetta, ma dopo averlo letto vi sentirete in grado di realizzare piatti che prima vi sembravano difficili e misteriosi e avrete allargato non poco il vostro bagaglio di conoscenze in ambito culinario, trovando le risposte a molte delle domande che tutti noi ci poniamo ogni giorno in cucina.
Come preparare un uovo sodo con il tuorlo perfettamente al centro e scegliere il tempo di cottura adeguato? Il sale va messo prima di cuocere o dopo? La carne di manzo marina meglio nel vino rosso o nel vino bianco e perché?
L’autore, Hervé This, è un chimico fisico caposcuola della gastronomia molecolare, la disciplina che studia la cucina dal punto di vista delle reazioni scientifiche che vi si producono. Il menu che ci propone è fatto di scienza e cucina, ma per non annoiare non ci racconta i dettagli delle esplorazioni scientifiche, preferendo offrircene i risultati. Il volume è corredato di un utilissimo glossario che agevola ulteriormente la lettura.

Il Gambero Rosso

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Auguste Escoffier - Il Più Grande Cuoco Francese Del Suo Tempo

Submitted by Vinaigrette on Dom, 20/11/2005 - 12:57
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Auguste Escoffier - Il Più Grande Cuoco Francese Del Suo Tempo

Auguste Escoffier è stato il più grande cuoco francese del suo tempo (1846 - 1935). Abbandonò gli studi molto presto per lavorare alla trattoria di uno zio a Nizza, dove lavorò anche come lavapiatti ed aiuto cuoco. Ben presto si accorse d'avere una passione per la gastronomia che lo portò ad allontanarsi dallo zio per intraprendere nuove esperienze in alcuni ristoranti più importanti di Parigi, Monte-Carlo, Svizzera, Londra. Assieme a Cesar Ritz apportò cambiamenti rivoluzionari nell'organizzazione degli alberghi, della cucina e nell'arte di preparare e cuocere i cibi.

Creativo e innovatore, Escoffier fu autore di ricette conosciute in tutto il mondo, fra cui la celeberrima Pesca Melba, dedicata alla famosissima cantante lirica australiana Nellie Melba.
Autore di tante pubblicazioni, tradotte in diverse lingue, come ad esempio: "Le Guide Culinaire" (1903), "Le Livre des Menus" (1912), "Ma Cuisine" (1934), Escoffier fu anche filantropo, promuovendo diverse inizlative, fra cui l'assistenza a vecchi cuochi in pensione.
Escoffier morì a Monte Carlo il 12/3/1935, due settimane dopo la scomparsa di sua moglie e compagna di una vita: Delphine Jaffis.
Ancora oggi maestro indiscusso, Escoffier, ebbe tanti riconoscimenti anche in vita, fra cui la nomina di Cavaliere della Legione d'Onore da parte del Governo Francese.
Ma probabilmente nessuna parola può essere più efficace di quelle dell'Imperatore di Germania Guglielmo II: "lo sono l'Imperatore di Germania, ma tu sei l' imperatore degli Chef".

(www.pellegrinoartusi.it)

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