Besciamella E Vellutate

Submitted by Vinaigrette on Dom, 12/03/2006 - 23:42
besciamella

Che la besciamelle deve il suo nome a Louis de Béchameil, marchese di Nointel, ricco finanziere che aveva acquistato l'onorifico incarico di maître d'Hôtel di Luigi XIV è vero ma l'origine della salsa non è affatto francese. Nei libri di cucina italiana del Rinascimento, infatti, era già descritta

Non solo la besciamella, ma altre salse italiane (“sapori”, come si chiamavano allora) del periodo medioevale e rinascimentale, presero la nazionalità francese.
Nel "Libro della cocina" si parla di biancomangiare, e leggenda vuole che sia stata Caterina de' Medici a diffondere in Francia la preparazione di questa "colla", ideale per una serie di "mangiar bianchi" allora molto di moda. http://www.taccuinistorici.it
Ingredienti
40 gr di burro
40 gr di farina (2 cucchiai)
½ lt di latte
un pizzico di sale
un'idea di noce moscata
Preparazione
Fate fondere il burro in un tegame, aggiungete la farina e, mescolando con un cucchiaio di legno, fate tostare leggermente. Versate, a filo, il latte freddo (bollente se volete fare più in fretta) e continuate a mescolare fichè la salsa non sarà addensata.
(La farina cotta nel burro viene chiamata roux -chiaro o scuro a seconda del grado di tostatura)
Se sostituite il latte con brodo vegetale avrete una vellutata vegetale; con brodo di pollo, una vellutata di pollo; con fumetto di pesce, una vellutata di pesce ecc)

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