Piccolo Glossario

Submitted by Vinaigrette on Dom, 05/02/2006 - 10:41
Argomenti:
cucina

A richiesta dei nostri apprezzatori principianti offriamo un "glossarietto" modesto, ma sufficiente a consentire disquisizioni gastronomiche con gli esperti.

ACIDULARE: aggiungere ad un liquido succo di limone o aceto.

ADDENSARE: rendere salse o minestre più dense aggiungendo fecola di patate, maizena, burro, panna, tuorli d'uovo o puree vegetali.

AMALGAMARE: mescolare più elementi fino ad ottenere un composto omogeneo.

APPASSIRE: cuocere a fuoco molto lento con coperchio.

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BAGNOMARIA: Due recipienti uno dentro l'altro, il primo dei quali contiene acqua più o meno bollente e il secondo la preparazione da cuocere.

BARDARE:ricoprire carni, pesce, pollame, selvaggina, con fettine di lardo per proteggerli dall'eccessivo calore durante la cottura; ad esempio, bardare le quaglie con pancetta prima di cuocerle.

BRASARE: prima rosolare i cibi e poi cuocerli con una piccola quantita' di liquido.

CARTOCCIO: cuocere i cibi avvolti in pellicola di alluminio o carta da forno

CONCASSE': dadolata di pomodoro fresco. Si ottiene incidendo i pomodori con un taglio a croce, sbollentati per pochi istanti in acqua bollente, quindi scolati e spellati. Divisi in quattro falde e tagliati a cubettini regolari di mezzo centimetro per lato.

DADOLATA: tagliare a dadini (tutti uguali) le verdure.

FILTRARE: passare un liquido come il sugo, brodo attraverso un colino.

GRATINARE: cospargere sulla superfice pangrattato o formaggio grattuggiato e infornare (a volte è sufficiente solo il grill)

GRIGLIARE: cuocere ai ferri.

GUARNIRE: decorare.

IMPANARE: passare gli alimenti nell'uovo e poi nel pangrattato.

LARDELLARE: introdurre bastoncini di lardo di maiale in un pezzo di carne perche' rimanga morbido e diventi più gustoso.

JULIENNE: tagliare le verdure, limone, a strisce sottili lunghe 2/3 cm.

MONTARE: si monta panna o albumi d'uovo, cioe' incorporando aria diventano gonfi.

PADELLARE: o saltare, cucinare a fuoco vivace con poco condimento in una padella larga.

PASSARE: ridurre a crema verdure tagliate a pezzi e lessate.

RIDURRE: far evaporare l'acqua dagli alimenti (per concentrare il sapore del brodo, salsa o fondi di cottura).

ROSOLARE: carne e verdura in una giusta dose di grasso (olio e burro).

SBOLLENTARE: tuffare per pochi minuti gli alimenti in acqua bollente.

SFILETTARE: separare la parte carnosa del pesce dalla lisca centrale.

SFORMARE: togliere il cibo dalla teglia o dallo stampo in cui si e' cotto.

SGRASSARE: eliminare la parte grasse dell'alimento.

SOFFRIGGERE: cipolla, sedano, carota ingredienti base del soffritto oppure aglio o cipolla
tagliati finemente con poco burro e olio a fuoco lento.

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