La cannella (Cinnamomum zeylanicum, detta anche Cinnamomum verum) è un piccolo albero sempreverde alto circa 10-15 m, della famiglia delle Lauraceae. La pianta è nativa dello Sri Lanka e la spezia che se ne ricava è la più fine e costosa. A differenza di altre droghe da cucina, questa non si ricava dal seme o dal frutto, bensì dal fusto e dai ramoscelli. La parte utile, che viene fatta seccare, assume il classico aspetto di una piccola pergamena color nocciola.
In Cina esiste una varietà di cannella ad alto fusto, chiamata cassia, che però è meno pregiata. Le stecche di cannella possono essere utilizzate intere per aromatizzare zuppe, vin brulè, punch, ma anche per profumare ambienti e armadi. Per ottenere un aroma più intenso, le stecche di cannella possono essere frantumate ottenendo cannella in polvere, e aggiunte direttamente alle preparazioni, soprattutto nei dolci.
Nell'antichità veniva sfruttata per la sua azione stimolante, digestiva, e antisettica, a causa della presenza del fenolo nella sua essenza. Per la sua potente azione antibattericida, veniva anche largamente usata per conservare le carni. La sua popolarità è stata immediata: nel 2000 a.C. gli egiziani la conoscevano. I romani invece la consideravano sacra e le cronache narrano che l'imperatore Nerone la bruciò durante il funerale della moglie.
Come accade per tutte le spezie, la cannella in polvere perde molto più velocemente il suo aroma rispetto a quella intera.
La cannella è anche contenuta in numerose miscele di spezie: nel curry, nel garam masala (India del nord), nel baharat arabo, nel ras el hanout ( Marocco), nel gâlat dagga e berebere(Tunisia), mixture quatre épices (Francia), salsa mole (Messico), polvere delle cinque spezie(Cina)

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