Zafferano (Crocus Sativus)

Submitted by Vinaigrette on Dom, 16/10/2005 - 09:27
Zafferano (Crocus Sativus)

Lo zafferano (crocus sativus) appartiene alla famiglia delle Iridaceae. Nella mitologia greca si fa risalire la nascita di questa pianta all'amore contrastato fra Croco e Smilace, presto, per punizione, trasformati lui nella pianta dello zafferano, lei in quella sempre verde del tasso. Lo zafferano era inoltre adoperato dal dio greco Ermes, consigliere degli innamorati, per risvegliare il desiderio.
Quasi sicuramente è stato introdotto in Europa dagli Arabi nel X secolo anche se alcuni ritengono che siano stati i Fenici a portarlo in Spagna, il cui Governo tentò in tutti i modi di conservarne il monopolio arrivando a prevedere la pena di morte per chi tentava di esportare i bulbi di zafferano fuori dal paese.

A portarlo in Italia fu un frate Domenicano intorno al 1300. Nei secoli successivi la coltivazione si restrinse nel solo abruzzo Aquilano, in particolare nella piana di Navelli, unica zona Italiana dove vive in perfetta salute ancora oggi.
Il fiore dello zafferano è di colore viola, gli stimmi, di colore rosso, costituiscono la spezia-droga. I fiori compaiono nel periodo autunnale e bisognerebbe effettuare la raccolta nelle prime ore del mattino, onde evitare che il sole disperda i principi attivi, che danno allo zafferano quel particolare profumo e quindi valore. Gli stimmi freschi sono poco aromatici e insapori ma, con l'essiccazione, formano la droga dal caratteristico aroma.
In commercio si trova in polvere (che non deve avere un colore giallo tenue ma arancio brillante, con un profumo decisamente forte) oppure in stimmi interi che, appena messi in acqua tiepida devono sciudersi immediatamente ed il colore diffondersi con facilità. Va conservato in recipienti a chiusura ermetica lontano dalla luce.
“Imitazioni” vengono prodotte con fiori di carathamus tinctorius, ligule di calendula officinalis, petali tagliati di Punica granatum, Papaver rhoeas, stimmi di Crocus vernus Hill ecc
Nelle regioni mediterranee si usa per insaporire piatti a base di riso e pesce come la bouillabaisse, la paella, mentre nelle regioni medio-orientali si usa anche in budini e dolci di riso.

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