Come Cambia La Cucina Italiana

Submitted by Vinaigrette on Gio, 13/10/2005 - 06:35
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Come Cambia La Cucina Italiana

Ancora loro, sempre loro, Vissani e Pierangelini concordano e noi concordiamo con loro che oggi si pensa più a mangiare che a cucinare

" Si vuole fare la cucina, senza stare in cucina. Oggi e' tutto gia' preparato, sezionato, disossato, spacchettato. E' giusto accorciare i tempi, ma cosi' mi sembra francamente esagerato. A volte non sanno neanche da dove arrivano i prodotti che usano''.
''Molti a casa propria mangiano malissimo - aggiunge Pierangelini - poi quando sono al ristorante vogliono cose impossibili. Se potessi mi piacerebbe vedere quello che hanno in frigo a casa loro e poi decidere chi far entrare nel mio ristorante''.
E se negli anni '50 dal nord al sud prevalevano lasagne qualche tortello, bolliti e pollo allo spiedo, oggi - affermano - vince sempre piu' spesso la banalizzazione in cucina.
''Era il regno - aggiunge Vissani - di carota, cipolla e sedano e poi rosmarino e salvia. Jolly usati quasi sempre. Oggi vanno di moda il timo , l'estragone, il cerfoglio, adoperati ovunque e su tutto. Senza misura''. ''Si e' scatenata la caccia all'erbe strane - nota Pierangelini - quasi sempre, ahime', secche, quasi sempre destinate ad ammuffire nelle bustine''.

Gli anni '50 erano il regno del vino rosso, spesso sfuso e travasato in un fiasco, ma oggi - avverte Pierangelini - ''le statistiche dicono che i piu' venduti sono i vini nel cartone... Io berrei solo un gradissimo vino una volta a settimana. Pero' noto con piacere il ritorno del vino sfuso di qualita', segno - spiega - che molto del vino in bottiglia non lo meritava e faceva solo lievitare i costi. Ridare il suo ruolo ad un vino semplice, fara' bene anche al vino di qualita''. E le stoviglie? Se il dopoguerra era il trionfo del piatto tondo, smaltato e inevitabilmente bianco, oggi vanno rettangolari, romboidali, grandi, anzi grandissimi, e coloratissimi.

Vissani non ha dubbi: ''molto dei piatti tanto in voga oggi sembrano posacenere. A volte e' impossibile prendere un oliva, un pezzo di cibo, la carne ruzzola dentro e non esce piu'. Sembra un film di Toto'...''. Piu' sfumato il giudizio di Pierangelini: ''il fatto e' che il prodotto di grande design e' immediatamente copiato, riprodotto. E quello che aveva una sua originalita' e una sua ragione, e' banalizzato: dal piatto di plastica a quello di finto design''. ''Se i tovaglioli erano di stoffa racchiusi da un anello, oggi a prevalere e' la carta, ma di questo - spiega ancora - non mi dolgo: ho sempre detestato quei tovaglioli imbrattati del sugo di due giorni prima''.

Per Vissani pero' la vera differenza tra la cucina degli anni '50 e quella di oggi e' un'altra:''e' cambiato il modo di stare insieme in famiglia. Uno mangia alle 13.00, un altro alle 15.00: sembra veramente di essere al ristorante... La tavola e' asettica, senza calore mentre il frigo e' pieno di roba, spesso inutile''. Ma cosa e' rimasto eguale da allora ad oggi? anche in questo caso il giudizio e' concorde: l'olio e il pomodoro, spiegano entrambi.

Con un piu' per Pierangelini: l'ingresso degli uomini in cucina. ''Non dico che sia meglio - spiega - dico solo che sono meno legati agli schemi e molto piu' indipendenti. Sperimentano di piu'...''.

(ANSA: Dal Tortello Al Precotto, Come Cambia La Cucina Italiana)

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