Maccheroni alla chitarra

Submitted by Vinaigrette on Lun, 16/04/2012 - 17:31
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I maccheroni alla chitarra ( dal dialetto maccarun?) sono un formato di pasta tipico della cucina Abruzzese ; la loro preparazione avviene con un telaio rettangolare di legno di faggio, chiamato “chitarra”, che deve il suo nome al fatto che lungo i suoi lati più lunghi, sono tesi dei sottili fili metallici, che ricordano appunto le corde di una chitarra.
Su questi fili viene stesa la sfoglia di pasta, che pressata con un matterello, viene tagliata in striscioline a sezione quadrata.
Il lavoro viene finito passando un dito sulla sfoglia tagliata alla base della chitarra, come si dovesse "suonare un arpeggio" per far scendere la pasta tagliata, ed ecco formati i maccheroni alla chitarra!
Un tempo si usava solo farina di semola di grano duro e acqua. Questa abitudine vive ancora oggi nelle cucine degli appassionati, ma se la lavorazione non è particolarmente curata, si rischia di far sbriciolare i maccheroni durante la cottura, specie se questa non avviene subito dopo la preparazione. Per questo, molti mescolano farina di grano duro con quella di grano tenero e altri aggiungono uno-due uova all'impasto. In tutti i casi il risultato mostra una pasta consistente e callosa, adatta a fondersi con diversi condimenti, che richiede rigorosa cottura al dente e si sposa bene con condimenti ricchi e sughi importanti.
In Abruzzo i maccheroni alla chitarra vengono generalmente preparati con ragù misto di carne di manzo, maiale e agnello. Meno tradizionali i sughi di cinghiale, di lepre o anche di cacciagione.
Nella ricetta base è stato inserito un uovo , per facilitare il lavoro ai meno esperti, volendo però, come vinaigrette si puo utilizzare il classico impasto della pasta all'uovo che vuole 1 uovo ogni 100 grammi di farina.Ingredienti

per 4-6 persone:
400 g di farina di grano duro + 1 uovo;
oppure 4 uova+ 400gr di farina "0"
oppure, ancora, 4 uova 250 gr di farina "0" e 150 di farina di farro
Preparazione
Setacciate la farina e disponetela a fontana sulla spianatoia; mettete al centro l'uovo, un pizzico di sale e un poco di acqua tiepida (solo se avete scelto la versione farina di grano duro) in quantità sufficiente per ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete in un foglio di pellicola trasparente e fate riposare per 30 minuti.
Riprendete la pasta, stendetela con il matterello in una sfoglia grande (bella tonda) o, se principainti, in più sfoglie piccole fino allo spessore di circa 3 millimetri.
Infarinate bene, adagiate la pasta sulla chitarra e passatevi sopra il matterello
premendolo bene in modo da far cadere i "maccheroni" sul piano sottostante, oppure (a seconda del modello di chitarra) sulla spianatoia.
Ed ecco i maccheroni pronti per essere cotti in abbondante acqua salata e conditi come meglio aggrada.

Tubettini guanciale e pecorino

Submitted by Vinaigrette on Mer, 23/02/2011 - 21:57
pasta alla gricia

Piatto velocissimo, gioia dei principianti. Solitamente il formato utilizzato per questa "Amatriciana bianca" detta anche "pasta alla gricia" sono i bucatini ma i tubettini, gustati in precedenza, in formato leggermente più grande, in un ottimo ristorante Aquilano, sono niente male. Da non confondere assolutamente il guanciale che è proprio la guancia del maiale (parte muscolosa e magra con un proprio caratteristico sapore) con il lardo che è il grasso del dorso o con la pancetta che è il grasso del ventre, comunque buonissimi, ma per altre circostanze.

Tubettini al guanciale e pecorino
Ingredienti
per 4 persone:
350 gr di tubettini (o più a seconda dell'appetito)
100 gr di guanciale (non pancetta)
80 gr di pecorino romano
pepe nero da macinare al momento
sale q.b.
Preparazione
Pulite bene il guanciale, tagliatelo a cubetti (taglio brunoise) e fatelo rosolare molto lentamente in una padella capace di accogliere anche la pasta.
Cuocete al dente i tubetti e versateli nella padella con il guanciale rosolato. Fate saltare e aggiungete il pecorino che avrete reso cremoso con qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta. Mescolate velocemente, cospargete di pepe macinato al momento e servite subito.

maccheroni alla chitarra al farro integrale con asparagi

Submitted by Vinaigrette on Ven, 21/05/2010 - 07:09
maccheroni alla chitarra con asparagi<br />

L’asparago è il germoglio (turione) di una radice, chiamata zampa, le varietà coltivate sono diverse e vengono suddivise in gruppi tenendo conto del loro colore:

Verde: è il più diffuso e viene raccolto quando ha raggiunto la lunghezza di una decina di cm. Spesso ha solo la sommità tenera, mentre quella inferiore è dura e da scartare. Si usa per ogni tipo di preparazione ma è più adatto per minestre, risotti e altre ricette che prevedono l’utilizzo della sola punta.
Violetto: è tolto dal campo non appena la punta fa capolino e non ha ancora subito la completa trasformazione di colore dovuta alla luce. Lo scarto è abbastanza limitato e questo tipo di asparago si può utilizzare per secondi e contorni.
Bianco: è una tecnica di coltivazione particolare con la quale si fa ingrossare l’asparago lasciandolo completamente sotterrato, ricoprendo inoltre I solchi con teli di plastica per far sì che resti al buio totale. E’ assai carnoso e praticamente senza scarto, molto adatto per contorni e pietanze."
L’asparago, di qualunque colore, deve essere diritto, di diametro non inferiore a quello di una grossa matita (8 mm circa) con le squame della punta ben aderenti e il taglio alla base fresco. Controllate inoltre che il mazzo sia di asparagi di dimensione uniforme Per valutare invece la freschezza bisogna assicurarsi che l’asparago sia turgido e che si spezzi facilmente con un colpo secco. Con il passare dei giorni l’asparago diventa sempre più legnoso e andrebbe quindi consumato al più presto.
Se mettete gi asparagi in frigorifero avvolgeteli prima in un canovaccio inumidito, perché il freddo non li asciughi, quindi inseriteli in un sacchetto per ortaggi e teneteli nello scomparto meno freddo dove si conserveranno fino a 4 giorni. (http://www.asa-press.com/borsa16.html)
Ingredienti
per 4/6 persone
un mazzetto di asparagi
2 uova
1/2 bicchiere di acqua
150gr di semola di grano duro
150/200 di farina di farro integrale
5/6 cucchiai di olio
2-3 cucchiai di vino bianco
mezzo scalogno
qualche cubetto di guanciale o pancetta (facoltativo ma utile)
un pizzico di coriandolo (facoltativo)
sale q.b.
Preparazione
Raschiate gli asparagi, prendeteli tra la parte centrale e la base e piegateli fino a che si spezzeranno di netto, buttate la base dura e tenete la parte con la punta, lavateli e lessateli con l'apposita pentola o altro tegame purchè alto (le punte devono rimanere fuori dall'acqua e cuocere con il solo vapore). Preparate i maccheroni impastando insieme le farine le uova l'acqua quanto basta (potrebbe occorrerne più o meno a seconda dell'umidità contenuta nella farina e nell'aria) e utilizzando la tipica chitarra abruzzese o, in mancanza il pezzo adatto della macchinetta per la pasta (c.d. nonna papera).
In una capace padella mettete l'olio, lo scalogno affettato e il vino e fate appassire, aggiungete qualche pezzetto di guanciale che darà un buon profumo (i vegetariani, no) e gli asparagi tagliati a rondelline senza le punte che userete per decorazione. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolate, fatela saltare nella padella con gli asparagi e servite. Volendo si può spolverare con un po' di grana.

calamarata zucca e rosmarino

Submitted by Vinaigrette on Sab, 15/05/2010 - 15:09
calamarata con zucca e rosmarino

Il positivo (se si vuole, si trova) del perdurante tempo cattivo è che ci si può consolare con ulteriori succulenze invernali da preparare con l'ultima zucca offerta dal mercato. La ricetta viene da un bel sito che è "lo spicchio d'aglio" liberamente adattata in parte per necessità di velocizzazione del procedimento e, in parte, per dimenticanza, come nel caso della mancata spolverata finale con pecorino, che però, va detto, poco ha tolto alla bontà del piatto.

Ingredienti
Per4 persone
350 gr di calamarata (o mezze maniche o fusilli)
400 gr di polpa di zucca
1 scalogno o una piccola cipolla dorata
50 gr di pancetta affumicata
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 rametto di rosmarino
sale grosso qb, pepe se gradito
2 cucchiai di pecorino grattugiato
Preparazione
Tagliate la zucca a cubetti e lo scalogno a fettine, naturalmente dopo averli puliti. Versate due cucchiai di olio in un tegame, aggiungete lo scalogno affettato e fatelo appassire a fiamma molto dolce, aggiungete i cubetti di zucca, alzate la fiamma, mescolate e versate il vino. Fate evaporare, aggiungete un po' di sale, coprite e fate cuocere per 10-15 minuti (se necessario aggiungete un po' di acqua bollente o di brodo vegetale). Intanto cuocete la pasta e qualche minuto prima di scolarla versate in un padellino altri due cucchiai di olio, la pancetta tagliata a cubettini e il rosmarino privato del gambo centrale e tritato finemente. Scolate la pasta, versatela nel tegame con la zucca, mescolate, aggiungete la pancetta rosolata con il rosmarino. mescolate ancora e servite con una spolverata di pecorino

Linguine alle vongole veraci con zucchine

Submitted by Vinaigrette on Mar, 23/03/2010 - 22:06
linguine alle vongole veraci<br />

Non che ci sia molto da aggiungere a quanto già detto e fatto in proposito da molti food blogger se non che ai mitili in questione si possono felicemente abbinare verdure e ortaggi come broccoli, zucchine, asparagi ecc. e che le vongole non veraci sono comunque buonissime

Ingredienti
per 4 persone
350-400 gr. di linguine (o spaghetti)
1 kg. di vongole veraci (o vongole classiche)
un paio di piccole zucchine
mezzo bicchiere (scarso) di olio extravergine di oliva
mezzo bicchiere di vino bianco secco
un ciuffo di prezzemolo
1-2 spicchi di aglio
sale q.b.
pepe se gradito
Preparazione
Innanzitutto mettete a spurgare le vongole in acqua salata (ma non troppo) per 4-5 ore, lavatele quindi benissimo sotto l'acqua corrente e ponetele in un capace tegame insieme all'olio (meno un cucchiaio che terrete per le zucchine), al vino, gli spicchi di aglio e il prezzemolo. Incoperchiate e fate saltare a fiamma molto vivace fino a che le vongole non saranno aperte, quindi sgusciatene una parte, filtrate il liquido in modo da eliminare eventuali residui di sabbia. In un'altra padella fate trifolare le zucchine con un cucchiaio di olio e un poco di prezzemolo tritato. Nel frattempo lessate la pasta al dente, scolatela, versatela la nel tegame con le vongole e il loro sughetto, aggiungete le zucchine, fate andare qualche minuto e servite.

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