Maccheroni alla chitarra

Submitted by Vinaigrette on Lun, 16/04/2012 - 17:31
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I maccheroni alla chitarra ( dal dialetto maccarun?) sono un formato di pasta tipico della cucina Abruzzese ; la loro preparazione avviene con un telaio rettangolare di legno di faggio, chiamato “chitarra”, che deve il suo nome al fatto che lungo i suoi lati più lunghi, sono tesi dei sottili fili metallici, che ricordano appunto le corde di una chitarra.
Su questi fili viene stesa la sfoglia di pasta, che pressata con un matterello, viene tagliata in striscioline a sezione quadrata.
Il lavoro viene finito passando un dito sulla sfoglia tagliata alla base della chitarra, come si dovesse "suonare un arpeggio" per far scendere la pasta tagliata, ed ecco formati i maccheroni alla chitarra!
Un tempo si usava solo farina di semola di grano duro e acqua. Questa abitudine vive ancora oggi nelle cucine degli appassionati, ma se la lavorazione non è particolarmente curata, si rischia di far sbriciolare i maccheroni durante la cottura, specie se questa non avviene subito dopo la preparazione. Per questo, molti mescolano farina di grano duro con quella di grano tenero e altri aggiungono uno-due uova all'impasto. In tutti i casi il risultato mostra una pasta consistente e callosa, adatta a fondersi con diversi condimenti, che richiede rigorosa cottura al dente e si sposa bene con condimenti ricchi e sughi importanti.
In Abruzzo i maccheroni alla chitarra vengono generalmente preparati con ragù misto di carne di manzo, maiale e agnello. Meno tradizionali i sughi di cinghiale, di lepre o anche di cacciagione.
Nella ricetta base è stato inserito un uovo , per facilitare il lavoro ai meno esperti, volendo però, come vinaigrette si puo utilizzare il classico impasto della pasta all'uovo che vuole 1 uovo ogni 100 grammi di farina.Ingredienti

per 4-6 persone:
400 g di farina di grano duro + 1 uovo;
oppure 4 uova+ 400gr di farina "0"
oppure, ancora, 4 uova 250 gr di farina "0" e 150 di farina di farro
Preparazione
Setacciate la farina e disponetela a fontana sulla spianatoia; mettete al centro l'uovo, un pizzico di sale e un poco di acqua tiepida (solo se avete scelto la versione farina di grano duro) in quantità sufficiente per ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete in un foglio di pellicola trasparente e fate riposare per 30 minuti.
Riprendete la pasta, stendetela con il matterello in una sfoglia grande (bella tonda) o, se principainti, in più sfoglie piccole fino allo spessore di circa 3 millimetri.
Infarinate bene, adagiate la pasta sulla chitarra e passatevi sopra il matterello
premendolo bene in modo da far cadere i "maccheroni" sul piano sottostante, oppure (a seconda del modello di chitarra) sulla spianatoia.
Ed ecco i maccheroni pronti per essere cotti in abbondante acqua salata e conditi come meglio aggrada.

Ravioloni dolci di ricotta

Submitted by Vinaigrette on Mer, 26/09/2007 - 21:38
ravioli

Ravioli, ravioletti, ravioloni ecc ecc si preparano, in diversi modi, in tutta Italia. In una unica regione però, accanto ai più soliti ingredienti come ricotta e parmigiano, compaiono, particolarissimamente, zucchero e uvetta. Stiamo parlando di uno dei piatti della domenica dell'Abruzzo e, più precisamente dell'Abruzzo aquilano. Le origini della ricetta risultano al momento ignote, ma l'impegno nella ricerca è ancora intenso. L'auspicio è quello di soddisfare la propria oltre che le altrui curiosità.
I semi di papavero utilizzati per meglio presentare il piatto sono assolutamente facoltativi.

Ingredienti
Per 4 persone
Per la pasta guardate qui Pasta all'uovo
Per il ripieno:
250 gr di ricotta di pecora
2 uova
100 gr di parmigiano
un ciuffetto di maggiorana
un limone non trattato
un cucchiaio di zucchero
un cucchiaino (scarso di sale)
70 gr di uvetta sultanina
una pizzico di cannella (facoltativo)

Per il sugo
un bel ragù di carne

Preparazione
Nel mentre la pasta riposa, lavorate la ricotta con le uova e aggiungete il parmigiano, la maggiorana tritata finemente,la buccia grattugiata del limone, l'uvetta ammollata nell'acqua tiepida il sale e la cannella se gradita.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile e con il coppapasta o con un bicchiere ricavatene dei dischetti di dieci cm di diametro (+ o -) . Versate al centro una bella cucchiaiata del composto e chiudete premendo i bordi con i rebbi di una forchetta.
Cuocete i ravioloni in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con il ragù di carne o, se preferite, con una semplice salsa di pomodoro fresco, come nella foto

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