Pulite i carciofi e metteteli, man mano, in una ciotola con acqua acidulata con il succo di mezzo limone. Sbollentateli per 5-6 minuti in acqua salata (nell'acqua mettete anche qualche foglia esterna e i gambi). Scolate i carciofi conservando l'acqua di cottura nella quale cuocerete il riso al dente. Scolate anche il riso e conditelo con il prezzemolo, i capperi e qualche oliva tritati finemente. Aggiungete il pan grattato e mescolate bene. Disponete i carciofi in una teglia. Mettete sul fondo di ciascuno una puntina di menta e pezzetti di caciotta. Riempite con il riso. Decorate con le olive e mettete in forno per 20-30 minuti a 180°. Nel frattempo preparate la Vellutata come da ricetta base e aggiungete, solo alla fine, la menta tritata finissimamente. (Non esagerate perchè quello della menta è un aroma molto deciso e qui si deve solo percepire)
Sfornate i carciofi e serviteli nei piatti con una base di vellutata.