Tutto Sulle Salse

Patè di tartufo estivo

Submitted by Vinaigrette on Mer, 04/10/2006 - 20:52
patè di tartufi 01
patè di tartufi 02
patè di tartufi 00

Per tutti gli aspiranti alla conservazione del tartufo, il più a lungo che sia possibile, un suggerimento pomposamente e personalmnente denominato Patè. Omaggi all'onestà intellettuale e non, impongono di comunicare che non è dato conoscere se la procedura seguita e proposta sia tecnicamente corretta. Ciò che se ne può dire, senza tema di smentita, è la facilità di esecuzione oltre che la sperimentata e consolidata efficacia.

Ingredienti
Un tartufo bello sodo
mezzo spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
Preparazione
In una ciotola grattuggiate aglio e tartufo, mescolate e aggiungete l'olio a filo. Continuate a mescolare, fino ad ottenere una salsa fluida. Aggiungete il sale e,a piacere, una grattatina di pepe. Travasate il tutto in un barattolo, chiudete e conservate in frigo.

Guarda tutte le foto: Patè di Tartufo Estivo

Besciamella E Vellutate

Submitted by Vinaigrette on Dom, 12/03/2006 - 22:42
besciamella

Che la besciamelle deve il suo nome a Louis de Béchameil, marchese di Nointel, ricco finanziere che aveva acquistato l'onorifico incarico di maître d'Hôtel di Luigi XIV è vero ma l'origine della salsa non è affatto francese. Nei libri di cucina italiana del Rinascimento, infatti, era già descritta

Non solo la besciamella, ma altre salse italiane (“sapori”, come si chiamavano allora) del periodo medioevale e rinascimentale, presero la nazionalità francese.
Nel "Libro della cocina" si parla di biancomangiare, e leggenda vuole che sia stata Caterina de' Medici a diffondere in Francia la preparazione di questa "colla", ideale per una serie di "mangiar bianchi" allora molto di moda. http://www.taccuinistorici.it
Ingredienti
40 gr di burro
40 gr di farina (2 cucchiai)
½ lt di latte
un pizzico di sale
un'idea di noce moscata
Preparazione
Fate fondere il burro in un tegame, aggiungete la farina e, mescolando con un cucchiaio di legno, fate tostare leggermente. Versate, a filo, il latte freddo (bollente se volete fare più in fretta) e continuate a mescolare fichè la salsa non sarà addensata.
(La farina cotta nel burro viene chiamata roux -chiaro o scuro a seconda del grado di tostatura)
Se sostituite il latte con brodo vegetale avrete una vellutata vegetale; con brodo di pollo, una vellutata di pollo; con fumetto di pesce, una vellutata di pesce ecc)

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Sugo Alla Puttanesca

Submitted by Vinaigrette on Gio, 12/01/2006 - 23:08
sugo alla puttanesca
sugo alla puttanesca

Un bel gruppo di amici viene a trovarvi e vorreste trattenerli a pranzo ma non sapete come fare, così all'improvviso. Niente paura, se in casa avete solo pasta e pomodoro, potete preparare le velocissime Pennette all'Arrabbiata" , ma se invece, disponete di due scatolette di tonno, olive nere oltre che di cipolle agli ecc che solitamente non mancano mai, allora vi suggeriamo il gustosissimo sugo detto "alla puttanesca" che si presta molto bene ad accontentare nutrite (in tutti i sensi) tavolate.

Ingredienti
150 ml di olio extravergine di oliva
uno scalogno
uno spicchio di aglio
una cipolla media
uno/due peperoncini piccanti
2 acciughe
10/15 capperi
olive nere (meglio se al forno)
Un litro e mezzo di passata di pomodoro (o pomodoro a pezzetti)
2 scatolette di tonno da 200 gr
sale qb
Preparazione
Affettate la cipolla e fatela soffriggere nell'olio. Tritate e aggiungete lo scalogno,l'aglio,il peperoncino e i capperi.Quando il tutto è ben rosolato, sfumate con il fino bianco, fate evaporare bene ed eliminate il soffritto. (volendo potete frullare il tutto e riversarlo nel sugo). A questo punto aggiungete qualche cappero intero, le acciughe e le olive snocciolate e tagliate a pezzetti; girate e versate il passato di pomodoro. Mettete il coperchio un pochino sollevato e fate cuocere a fiamma bassa per almeno mezz'ora. Un momento prima di terminare la cottura aggiungete il tonno sgocciolato, girate ancora e spegnete il fuoco. Potete utilizzare questa salsa con bucatini, fusilli, tortiglioni ecc.
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Mostarda Di Cremona

Submitted by Vinaigrette on Sab, 08/10/2005 - 17:21
Mostarda Di Cremona

Avete provato a farvi la mostarda in casa? no? oppure sì e non siete molto soddisfatti dei risultati? provate la ricetta che vi proponiamo, facile facile, che richiede solo un po' di pazienza e attenzione:

Ingredienti
-2 kg Frutta mista (pere, mele, ananas, zucca gialla, fichi, mandarini)
-1 kg Zucchero
-Essenza di senape
Preparazione
Mettete la frutta asciutta e tagliata a pezzi (se piccola va bene anche intera) in un recipiente d'acciaio alteranndo strati di frutta a strati di zucchero. Dopo aver fatto riposare il tutto per 24 ore, mettete il recipiente sul fuoco e fate bollire per 5 minuti (dall'inizio del bollore). Spegnete, fate riposare per ancora 24 ore e bollire di nuovo per 5 minuti. Ripetete ancora una volta (24 ore riposo, boll. 5 min.).
Riempite vasi a chiusura ermetica, nei quali avrete versato 5/6 gocce di essenza di senape, con la composta ancora tiepida e conservate al buio.
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Piccante O Dolce? Comunque Intensa

Submitted by Vinaigrette on Gio, 06/10/2005 - 21:43
Piccante O Dolce? Comunque Intensa

Stiamo parlando di senape e mostarda, termini che inglesi e francesi francesi usano indifferentemente come sinonimi mentre da noi indicano due cose che si differenziano non poco. Vediamo se riusciamo a capirci un po' di più:

La pianta, appartenente alla famiglia delle crocifere e i cui frutti erano già noti ed apprezzati in Cina tremila anni prima di Cristo, è presente in tutto il bacino mediterraneo nelle sue quattro varietà: sinapis alba o brassica alba (senape gialla o bianca), brassica juncea (senape bruna), sinapis nigra (senape nera), brassica sirvensi (senape selvaggia).
L’arbusto, dai fiori giallo acceso e dal fogliame verde squillante, può arrivare all’altezza di 2 metri ed il frutto, a forma di baccello, contiene numerosi grani di senape, pregevoli dal punto di vista nutritivo poiché contengono il 25-32% di proteine e nessuna traccia di colesterolo.
I semi macinati hanno un profumo intenso e pungente, un sapore aspro, irritante, che sprigiona una sensazione di calore tipica dei cibi piccanti e conferisce un gusto inconfondibile alle preparazioni gastronomiche.
Ma che differenza c’è tra senape e mostarda? La lingua ha ingenerato una certa confusione.
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