Tutto Sulle Preparazione Base

Pasta sfoglia lievitata

Submitted by Vinaigrette on Ven, 23/05/2008 - 21:55
Cornetti di pasta sfoglia lievitata

I principianti tranquilli attenderanno serenamente il momento di raggiunta dimestichezza con le questioni culinarie prima di cimentarsi con la pasta sfoglia lievitata; quelli temerari, invece, potrebbero osare da subito perché l'impasto, più che serie difficoltà, presenta, tra pieghe e riposi, tempi di realizzazione piuttosto lunghi. D'altro canto, le soddisfazioni che vengono restituite sono davvero di notevole entità. I cornetti della foto sono solo un esempio di utilizzo della particolare pasta che appare una via intermedia tra pasta pane e pasta sfoglia e si presta a molteplici utilizzi (trecce ripiene, pizzette ecc). Anche questa "rivelazione" è del mitico Claudio Venturini.

Ingredienti
500 g Farina
8 g Lievito di birra
150 g Latte
150 g Acqua
Sale mezzo cucchiaino
Zucchero mezzo cucchiaino
30 g Burro morbido per l'impasto
90 g Burro per sfogliatura
Preparazione
Stemperare il lievito nel latte, lasciarlo agire per circa 10 minuti in ambiente caldo, aggiungere tutti gli altri ingredienti e ottenere un impasto morbido ma non molle ben impastato e non caldo tipo un impasto di pane.
Lasciar lievitare l'impasto fino a circa 1,5 volte la massa iniziale.
Rompere con le mani la lievitazione facendo fuoriuscire l'aria interna
e mettere l'impasto in frigo a riposare e lievitare per 1 ora.
Appiattire la pasta su una superficie fredda e infarinata e tirare la pasta con uno spessore di circa 1 cm e lunga il doppio della larghezza.
Con l'aiuto di una spatola spalmare il burro da sfogliatura morbido per circa 2/ 3 del rettangolo lasciando un margine di 2 cm.
Ripiegare il lembo di pasta non imburrato su metà di quello imburrato , e sopra ancora ripiegare il lembo che rimane..
Avrete così 3 strati di pasta che ne richiudono 2 di burro.
Con il mattarello premere i bordi della pasta per sigillarli evitando così la fuoriuscita del burro.
Lasciare la pasta così ottenuta in frigo per circa 15 minuti in modo che si raffreddi avvolta in della pellicola.
Dare 2 pieghe da 3 alla pasta mantenendo un tempo di riposo minimo tra una piega e l'altra di 30 minuti in frigorifero avvolta da una pellicola trasparente.

Crema inglese

Submitted by Vinaigrette on Mer, 31/05/2006 - 01:16
crema-inglese

Essere causa si insuccessi e soprattutto di una cara amica è decisamente mortificante, sigh! Nella ricetta della crostata con crema inglese, infatti, tra gli ingredienti sono indicate "3 uova" piuttosto che "tre tuorli". L'impegno, con il capo cosparso di cenere, è a cercare, per il futuro, di stare molto più attente al momento del passaggio tra il fare e il dire.

Ingredienti
3 tuorli
3 cucchiai (abbondanti) di zucchero
una stecca di vaniglia (non è la stessa cosa ma vanno bene anche due bustine di vaniglina)
2,5 dl di latte
Preparazione
Mettete a bollire il latte con la stecca di vaniglia e lasciatelo, quindi, intiepidire. Sbattete a lungo i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi. Versate lentamente il latte intiepidito e cuocete a bagnomaria, facendo molta attenzione che la crema non prenda bollore perché potrebbe "impazzire". Non appena la crema vela il cucchiaio toglietela dal fuoco e utilizzatela sia calda che fredda.
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Crostata Di Pasta Frolla Con Fragole E Crema Al Mascarpone

Submitted by Vinaigrette on Lun, 22/05/2006 - 23:07
Crostata di pasta frolla con fragole e crema al mascarpone

Non si poteva lasciare nell'interrogativo insoddisfatto coloro hanno guardato con aspattative immaginose il guscio vuoto del post precedente. Ed ecco allora uno dei tanti possibili modi per ottenere un dessert a scomparsa pressochè immediata. Alle briciole che residuano sul piatto il compito di testimoniare il voluttuoso apprezzamento dei commensali.

Ingredienti
Un guscio di pasta frolla
300 gr fragole
un cucchiaio di zucchero
un limone
250 gr di mascarpone
50 gr marmellata di albicocche
un cucchiaio di maraschino (o cointreau o grand marnier)
150 gr di panna montata
CREMA INGLESE alla cannella:
3 uova
3 cucchiai di zucchero
una stecca di cannella
2,5 dl di latte
Preparazione
Preparate la crema inglese facendo bollire il latte con la cannella e versandolo, tiepido, sulle uova sbattute benissimo con lo zucchero nel polsonetto. Cuocete a bagno maria fino a che la crema non velerà il cucchiaio. Togliete dal fuoco e fate raffreddare. Intanto pulite le fragole, cospargetele leggermente di zucchero e spruzzatele con il limone.
Diluite la marmellata con il liquore e spalmatela sul fondo del guscio di pasta frolla.
Montate il mascarpone e unitelo alla crema inglese (fredda). Versate questa crema nel guscio. Aggiungete le fragole e decorate con ciuffetti di panna.

Pasta Frolla

Submitted by Vinaigrette on Dom, 21/05/2006 - 22:41
Pasta Frolla

Questa è una pasta molto permalosa, se non la si tratta con ogni riguardo brucia prima ancora di accostarla al forno e il recupero non è cosa scontata. La premessa non è un invito alla fuga (direzione pasticceria rinomata) ma solo un avvertimento finalizzato per evitare depressioni collettive degli ardimentosi in caso di non immediata riuscita.

Ingredienti
300 gr di farina
150 gr di burro
120 di zucchero
1 pizzico di sale
1 sospetto di bicarbonato
buccia grattugiata di mezzo limone
un uovo intero (piccolo)
Preparazione
In una ciotola unire zucchero, farina, sale, bicarbonato, buccia di limone e l'uovo. Mescolate e aggiungete velocemente il burro freddo di frigorifero e tagliato a tocchettini (se vi aiutate con una spatola non rischiate di scaldare la pasta e di bruciarla). Formate una palla, avvolgetela nella pellicola da cucina e mettete in frigo a riposare per almento 2 ore. (Potete preparare l'impasto il giorno prima o addirittura congelarlo e scongelarlo all'occorrenza). Qualora dovesse malauguratamente accadere quanto paventato e cioè che nel lavorare la pasta questa comincia a spezzettarsi e a diventare appiccicosa, assolutamente non aggiungete altra farina ma solo un po' di acqua ghiacciata oppure un albume.
Al momento dell'uso, stendete la pasta con il matterello, disponetela nello stampo, farcitela come più vi piace e cuocete per 20/30 minuti a 180°. Potete, altresì, effettuate la cottura c.d. "in bianco" mettendo sempre la pasta stesa nella tortiera ma coperta di carta forno e riempita di legumi.
Ricordatevi che la pasta va sempre bucherellata, con i rebbi della forchetta o altro.
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Pasta Verde

Submitted by Vinaigrette on Lun, 08/05/2006 - 22:51
pasta verde

Se avete il bimby o altro robot bene, altrimenti olio di gomito e vai! Un po' più di tempo e di impegno e la pasta viene benissimo, soprattutto se non vi fermate alla prima esperienza, ma vi esercitate di tanto in tanto.

Ingredienti
per 4 persone
300 gr di farina
2 uova
150 gr di spinaci
un cucchiaino di olio extravergine di oliva
Preparazione
Scottate gli spinaci ben lavati, senza acqua. Fate raffreddare, strizzate bene e tritate finemente.
Sopra la spianatoia disponete la farina a fontana, rompetevi le uova e mescolate un po', aggiungete gli spinaci, il cucchiaino di olio e mescolate. Impastate fino ad ottenere una pasta elastica e soda. Fate una palla, avvolgetela in un canovaggio e mettetela a riposare per 20 minuti. Lavoratela con la macchinetta o con il matterello come più vi piace. Potete preparare sfoglie per lasagne, tagliatelle, maccheroni ecc.
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