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Minestre E Zuppe

Il Brodo Di Nonna Maria

Submitted by Vinaigrette on Mar, 13/10/2009 - 12:22
Brodo di Nonna Maria
Brodo di Nonna Maria

Amore, Gusto e Nostalgia, questi i principali ingredienti di un brodo molto particolare e prelibato che viene da qui: La Mia Roccaraso (Foto UDC)

"...un piatto che lei (Nonna Maria) non cucinava spesso, ma che nonostante il caldo estivo, caratterizzava ogni anno il pranzo del giorno del protettore Sant’Ippolito. Era preceduto da un semplice antipastino, ma al quale difficilmente seguiva altro, per i nipoti, due piatti del brodo roccolano e basta. E vi pare poco? Ascoltate, anzi leggete com’è fatto.
Si prende del pane raffermo, lo si passa nell’uovo battuto e si friggono delicatamente un po’ di fette che poi si tagliano a piccoli cubetti.
Si cuociono alcune uova sode che poi si tagliano a pezzetti.
Si preparano un certo quantitativo di palline di carne macinata di vitello e si soffriggono delicatamente.
Si prepara un buon brodo di carne mista di vitello con qualche osso e un bel gambo di sedano, che alla fine viene tagliuzzato in tanti pezzetti e riversato nel brodo insieme alle palline di carne per completarne la cottura; il sedano è importante perché da un sapore particolare.E se non ci credete chiedetelo a Luigi, Consuelo, Marco, Corinna, Giorgio e Davide, messi così in fila come li ha cresciuti il “sergente di ferro”: nonna Maria.
E adesso a tavola, ognuno mette nel piatto un paio di cucchiai di cubetti di pane, l’uovo sodo e versa il brodo insedanato e ricco di palline di carne. Semplicemente delizioso."

purea di fave con cicoria di montagna

Submitted by Vinaigrette on Gio, 08/01/2009 - 21:57
purea di fave con cicoria

Dopo i bagordi festaioli la gran parte dei propositi sono di dieta ferrea con carote, finocchi, ravanelli e centrioli rigorosamente crudi e sconditi. Niente di più deprimente. Decisamente più solleticante, per occhio e palato, il saporito omaggio della carissima Iliana, autrice del piatto cui è stato aggiunto qualche crostino di pane dorato nell'olio (pochissimo), piuttosto che semplicemente abbrustolito nel forno, per scongiurare eventuale crisi di astinenza da cibo ricco.
Che dire, la pastosità delle fave, il gusto amaro della cicoria, la croccantezza del pane si sono combinati così deliziosamente da far desiderare, con immediatezza, ulteriori porzioni.

Questo piatto della cucina tradizionale pugliese e lucana, considerato povero fino a qualche tempo, è diventato, oggi, una ricercatezza gastronomica.
Ingredienti

per 4 persone

Preparazione

Mondate le fave da eventuali impurità (come per le lenticchie), sciacquatele e mettetele a bagno per almeno 4-5 ore (o anche per tutta la notte).Trascorso questo tempo, scolatele e mettetele in una casseruola possibilmente di terracotta, copritele di acqua fredda e fate cuocere a fiamma bassa per circa un ora o poco più. Nel frattempo avrete pulito, lavato ben bene la cicoria, lessata in acqua bollente e scolata in acqua fredda (per ridurre l'amaro e conservare il bel colore verde)
Quando le fave sono pronte, conditele con 3 cucchiai di olio e lavoratele con un cucchiaio di legno (se sono rimaste troppo intere frullatele con il minipimer) fino a trasformarle in una purea non troppo densa.
Tagliuzzate la cicoria cotta (volendo potete ripassarla in padella con il peperoncino) e aggiungetela alla purea, mescolate, distribuite in 4 ciotole,
aggiungete qualche altro cucchiaio di olio, crostini di pane (soffritti o dorati al forno) e servite

Zuppa di patate e lenticchie con salsiccia

Submitted by Vinaigrette on Ven, 01/02/2008 - 21:58
Zuppa di patate e lenticchie
Zuppa di patate e lenticchie
Zuppa di patate e lenticchie

Le lenticchie sono quelle prelibate di Santo Stefano di Sessanio (presidio Slow Food), regalo della carissima Enza, la temperatura esterna è perfetta per una buona e soprattutto calda zuppa, le patate in casa non mancano mai, l'attenzione richiesta dal procedimento è minima, dunque le condizioni che spronano alla solleticazione del palato ci sono tutte. Naturalmente i meno fortunati che vantano amicizie ugualmente preziose ma sprovviste del legume di eccellente provenienza, possono ricorrere ad alternativa non di nicchia, la qual cosa comporterà l'onere aggiuntivo dell'ammollo precottura.
(per l'ultima foto: zuppa riposata e pane abbrustolito bisognerà aspettare la prossima preparazione. Sigh! che sbadata!)

Ingredienti
per 4 persone:
300 gr di lenticchie
4 patate medie
uno/due spicchi di aglio vestito
una foglia di alloro
un pezzetto di peperoncino piccante (volendo)
2 salsicce
2 pomodori ramati ben maturi (oppure 2 pelati)
un pizzico di coriandolo (facoltativo)
olio e.v.o. 2 cucchiai a persona ( o più, se di maggiore gradimento)
sale qb
Preparazione
Se le lenticchie sono di Santo Stefano di Sessanio o di Castelluccio non necessitano di ammollo e per la cottura potete guardare qui
Quando le lenticchie sono pronte spegnete la fiamma (è buona cosa farle riposare un poco). Intanto procedete con la ricetta. Spezzettate la salsiccia in un altro tegame (anche in questo caso l'ideale sarebbe di coccio) con l'olio, aggiungete le patate lavate, asciugate (bene) e tagliate a tocchetti; mescolate per bene e spolverate con il coriandolo (se gradito). Fate rosolare e quando le patate sono cotte(non spappolate) aggiungete i pomodori lavati spellati e tagliati a cubetti. Mescolate ancora delicatamente, fate cuocere per cinque minuti e versate le lenticchie. Fate insaporire ancora cinque/dieci minuti a fiamma bassissima, spegnete lasciando coperto il tegame per ancora qualche minuto. Servite con fette di pane abbrustolito strofinato con l'aglio (facoltativo).

Cappelletti in Brodo

Submitted by Vinaigrette on Ven, 16/03/2007 - 01:46
cappelletti

Se amate le paste ripiene e tra queste, quelle in brodo, se non vi spaventano iniziali insuccessi di "confezionamento" allora potete cimentarvi nella preparazione dei famosi "cappelletti" , degnissimi concorrenti dei tortellini bolognesi, da cuocere rigorosamente in brodo e, possibilmente, in brodo di cappone. Va detto che Vinaigrette è stata di molto avvantaggiata nella prova avendo avuto, nella circostanza, la possibilità di usufruire del prezioso aiuto della cognata romagnola. La ricetta proposta è quella classica, ma le varianti sono numerose. C'è chi non considera il manzo, chi lo sostituisce con prosciutto, chi esclude totalmente la carne dal ripieno. Comunque sia e comunque vogliate, la spesa vale sicuramente l'impresa.

Cappelletti01
cappelletto
Ingredienti
8/10 persone
Brodo:
Brodo: 1 cappone (o gallina)1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano.
Sfoglia:
500 gr di farina,
5 uova
Ripieno
150 gr di polpa di maiale
100 gr di petto di pollo
100 gr di manzo
1 uovo
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
150 gr di parmigiano
Preparazione
Prima di tutto mettete su il brodo: acqua fredda, carne, verdure, sale e fate cuocere per circa due ore. (Ancora meglio se il brodo lo preparate il giorno precedente in modo da asportare facilmente la parte grassa che si solidifica nella pentola riposta in frigorifero o all’esterno).
Preparate, quindi, l'impasto per la sfoglia che farete riposare per 20-30 minuti. In questo intervallo procedete con il ripieno: tritate finemente la carne (o fatelo fare dal macellaio) e cuocetela con il filino di olio per circa 15 minuti. Fate raffreddare, quindi incorporate l'uovo, il parmigiano,il sale e una bella grattatina di noce moscata. Mescolate fino ad ottenere un impasto di una buona consistenza morbida.
Trascorso il tempo di riposo della pasta, tirate una sfoglia piuttosto sottile, tafliatela a strisce prima orizzontali poi verticali, in modo da ottenere dei quadrati di tre-quattro centimetri di lato. Ponete al centro del quadrato una piccola presa di ripieno e piegate il quadrato a triangolo facendo aderire bene gli orli. Ora prendete le punte estreme del triangolo e sovrapponetele stringendole finché non restano ben unite. Fate riposare i cappelletti per un'oretta e cuoceteli nel brodo bollente, precedentemente filtrato, per circa dieci minuti.

Minestra di Pasta e Cavolfiori

Submitted by Vinaigrette on Mer, 14/02/2007 - 00:14
Pasta e cavolfiori

Spostando il pensiero dai frutti manipolati (naturali al 100%!!!!) alle ricette della nonna, possiamo prepararci una buona e salutare minestra, concentrato di vitamine provenienti dal cavolfiore. Se la cosa, poi, è estremamente semplice, tanto di guadagnato (in tutti i sensi)

Ingredienti
per 4 persone
un piccolo cavolfiore
4 cucchiai di olio
un bicchiere di passata di pomodoro
uno spicchio di aglio
un pezzetto di peperoncino
280 gr di spaghetti
Preparazione
lavate bene il cavolfiore, dividete le cimette e lessatele in acqua bollente per una decina di minuti. Nel frattempo, in una casseruola scaldate l'olio, mettete l'aglio e il peperoncino e rosolate appena appena. Aggiungete il pomodoro, dopo un po'le cimette di cavolfiore sminuzzate, e fate cuocere a fuoco molto basso.Dopo 15, 20 minuti, nella stessa acqua di cottura del cavolfiore buttate gli spaghetti spezzettati. A metà cottura scolateli e versateli nella casseruola con il sughetto. Quando la pasta è ancora al dente, spegnete il gas e fate riposare la minestra, coperta, per qualche minuto.

Gnocchetti di polenta con fagioli borlotti o cannellini

Submitted by Vinaigrette on Dom, 22/10/2006 - 23:04
gnocchetti e fagioli-2-1bis
gnocchettini-di-polenta-con
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gnocchettini di polenta con fagioli cannellini-4

Questi gnocchetti, originari di Ateleta (AQ) (dove si fanno con il pomodoro) come già raccontato in precedenza, si preparano con la polenta che avanza da altre circostanze, (se ne fa appositamente di più rispetto alle aspettative mangereccie) Se, però,il gradimento è tale da non consentire attese rispetto al domestico calendario culinario allora ben tre sono le possibilità che vi si offrono: comprare polenta precotta, pronta in pochi minuti; utilizzare il Bimby che mescola per 45 minuti al vostro posto; girare il paiolo per 45 minuti -senza sconti- magari organizzando turni con malcapitati dei vostri dintorni

Ingredienti
INGREDIENTI
350 gr di polenta (gia cotta)
50/100 gr di farina 0
350 gr di fagioli cannellini (o borlotti) lessati
un fettina di guanciale
olio, aglio, peperoncino
prezzemolo ed erba cipollina
sale q.b.
Preparazione
Impastate la polenta con la farina mettendone un poco alla volta. Fate riposare l'impasto per una ventina di minuti, quindi ricavate dei cordoncini lunghi che taglierete a gnocchettini. Ci vuole un po' di pazienza ma il risultato finale e ben degno della modesta fatica. Intanto in una casseruola fate imbiondire nell'olio, l'aglio e il peperoncino, aggiungete il guanciale taglizzato e versate i fagioli con un po' della loro acqua di cottura. Fate insaporire a fiamma molto bassa. Aggiungete un momento prima di spegnere la fiamma il prezzemolo e l'erba cipollina tritati finissimamente. In abbondante acqua salata cuocete gli gnocchetti (sono pronti appena vengono a galla), scolateli non bene, versateli in una zuppiera, aggiungete i fagioli coprite per 2/3 minuti. Scoperchiate, spolverizzate con un altro pochino di prezzemolo fresco e voilà.

Le immagini complete della preparazione della ricetta sono disponibili su Flickr: Gnocchetti di polenta con fagioli

Cavatelli di Adelaide

Submitted by Vinaigrette on Sab, 24/06/2006 - 13:14
Cavatelli di Adelaide
Cavatelli di Adelaide-6
Cavatelli di Adelaide-7

Cavatelli? Forse, nel senso che la molisana cara amica Adelaide ne ha decantato la bontà e descritto il procedimento e la temeraria Vinaigrette, senza averne cognizione visiva o gustativa, ma su fiducia assoluta, ha osato cimentarsi con la realizzazione addirittura in due versioni con salsicce e zucchine e con salsicce e olaci (spinaci selvatici) apprezzati da commensali nazionali e non ad otto palmenti. Adelaide sicuramente darà un cenno di benevolenza e di aggiustamento di tiro, se del caso, intanto grazie grazie grazie.

Ingredienti
cavatelli
per 4 persone
300 gr di farina 0
acqua qb
Condimento:
una zucchina
1/2 scalogno
una salsiccia
un pomodoro maturo
una foglia di basilico
olio sale qb
Preparazione
Per i cavatelli:
Aggiungete alla farina acqua sufficiente ad ottenere un impasto morbido. Stendete l'impasto con il matterello (oppure con la macchinetta- 1° giro- quello più largo). Ricavate dei bastoncini lunghi 2 cm e larghi 1 (+ o -) e con indice e medio uniti 'cavateli'.
per chi sa fare gli gnocchi il procedimento è analogo).
Lessateli im abbondante acqua salate e scolateli (ma non troppo) appena vengono a galla e versateli nel condimento lasciando riposare qualche minuto.
Per il condimento:
spellate la salsiccia e spezzettatela in una padella con un goccio di olio e lo scalogno tritato, aggiungete le zucchine tagliate a dadini, fate rosolare appena, spruzzate di vino e lasciate evaporare. Aggiungete il pomodoro spellato, privato dei semi e tagliato a pezzetti e brasate lentamente.

Le immagini complete della preparazione della ricetta sono disponibili su Flickr: Cavatelli

Lenticchie Di Castelluccio Con Basilico E Cialde Di Grana

Submitted by Vinaigrette on Dom, 23/04/2006 - 08:43
Lenticchie Di Castelluccio Con Basilico E Cialde Di Grana

A lenticchia donata non si guarda la provenienza. Le famosissime di Castelluccio sono state gradite e gustate con variazioni sul tema. Nulla però hanno da invidiare a queste, (anzi!), le ottime sorelle dell'Aquilano. Fantastiche quelle di Santo Stefano di Sessanio.

Ingredienti
per 4, 6, o più persone a seconda che si servano come primo piatto, come antipasto o come appetizer.
300g di lenticchie
uno spicchio di aglio vestito
una foglia di alloro
un pezzetto di peperoncino piccante (volendo)
60 gr di grana
foglie di basilico
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale qb
Preparazione
In un tegame stretto e alto (ideale di coccio) mettete le lenticchie con lo spicchio di aglio vestito e l'alloro. Coprite con acqua (appena un dito sopra il livello delle lenticchie)incoperchiate e cuocete, per circa 20 minuti, a fiamma bassissima ( devono sobollire molto lentamente). A fine cottura aggiungete il sale, il peperoncino (se gradito), un filo di olio, rimettete il coperchio e fate riposare il tempo necessario alla preparazione delle cialde.
Scaldate un padellino antiaderente e versatevi, spargendo, due cucchi rasi di grana alla volta. Fate fondere a fiamma bassa. Attenzione a non far colorire troppo perchè il sapore non sarebbe molto gradevole. Staccate la cialda con una spatola e procedete fino a esaurimento del grana.
Versate le lenticchie nei piatti fondi, o in coppette, o in ciotoline, diponendo a piacere cialde di grana e foglie di basilico.

Principianti non state lì a poltrire, questa è un'altra ricetta che torna a fare proprio al caso vostro.

Sagne E Ceci

Submitted by Vinaigrette on Mar, 14/02/2006 - 23:58

Una minestra semplice semplice ma molto buona, soprattutto se la pasta fresca la preparate in casa. Se non sieta ancora abbastanza bravi o non avete tempo, niente paura, quella comprata va comunque benone.

Sagne e Ceci
Sagne e Ceci
Ingredienti
per 4 persone
350 gr di ceci lessati
300 gr di sagne (o piccole pappardelle)
250 gr di pomodorini pachini
un rametto di rosmarino
uno spicchio di aglio
sale olio e peperoncino q.b.
Preparazione
Scaldate l'olio (4 cucchiai) con l'aglio, il peperoncino e il rametto di rosmarino; aggiungete quindi i pomodorini e dopo 5/8/ minuti i ceci precedentemente cotti (o acquistati in barattolo), aggiustate di sale e continuate la cottura per 15 minuti. A parte lessate le sagne per pochi minuti, scolatele (non troppo), versatele nella casseruola con i ceci, fate insaporire per 5 minuti, segnete il fuoco, incoperchiate e, prima di servire, fate riposare per altri 5-10 minuti.

Le immagini della preparazione della ricetta sono disponibili su Flickr: Sagne

Soupe à l'Oignon ovvero Zuppa di Cipolle

Submitted by Vinaigrette on Lun, 16/01/2006 - 17:24
//meaculpa.it
//www.meaculpa.it
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Certo a Parigi, in una fredda sera d'inverno, magari a Montmartre, in buona compagnia, ha tutto un altro sapore, ma anche a casa nostra, (luci soffuse e Glenn Gould) è decisamente apprezzabile. Stamo parlando della Soupe à l'Oignon. Ma chi l'avrebbe detto che le cipolle potevano anche essere romantiche! Non possiamo che lodarle di nuovo insieme a Pablo Neruda.

Ingredienti
Per 4 persone
400 gr di cipolle bianche
150 gr di formaggio groviera
4 fette di pane
40 gr di burro
un cucchiaio di farina
un bicchiere scarso di vino bianco secco
un bicchierino di cognac
1 litro di brodo
sale pepe noce moscata
Preparazione
Affettate le cipolle molto sottilmente, mettetele un una larga casseruola con la metà del burro e fate cuocere a fiamma molto bassa fino a quando saranno morbide.Insaporite con sale pepe e noce moscata, mettete il burro rimasto e versate a pioggia il cucchaio di farina. Mescolate bene, alzate la fiamma e aggiungete il vino. A completa evaporazione del vino, versate il cognac e lascate evaporare anche questo. A questo punto allungate con il brodo bollente, girate, incoperchiate e proseguite la cottura, a fuoco lento, per 40 minuti. Nel frattempo grattugiate il groviera e abbrustolite le fette di pane. Trascorsi i 40 minuti versate le cipolle in una pirofila dai bordi alti, cospargete di groviera grattugiato, disponete le fette di pane abbrustolito, spolverate ancora con il formaggio e ponete in forno caldissimo per pochi minuti. Gli esperti consigliano di accompagnare il piatto con una buona bottiglia di Beaujolais nouveau

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