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Tutto Sulle Curiosità

Aglio Rosso di Sulmona

Submitted by Vinaigrette on Mer, 09/06/2010 - 23:59
Aglio rosso di Sulmona

(foto tratta dal corriere.it /abruzzo_molise)

Varietà unica in Italia, l'aglio "Rosso di Sulmona" nasce e si riproduce esclusivamente nella conca di Sulmona o Valle Peligna (AQ) , dove viene coltivato da secoli. Lo si riconosce dalle caratteristiche tuniche color rosso porpora, che avvolgono ogni singolo spicchio o bulbillo, ed è la specie più pregiata ed apprezzata tra quelle prodotte in Italia, grazie anche alle sue ineguagliabili peculiarità.

Rispetto all'aglio bianco e rosa, il "Rosso di Sulmona" presenta una testa più grande, (regolare e perfettamente conformata), più ricco di olii essenziali (come dimostrano l'odore e il sapore particolarmente penetranti), si conserva a lungo ed è l'unico a generare uno scapo florale (localmente chiamato Zolla) che viene estratto dalla pianta circa un mese prima della raccolta.
Lo scapo florale si consuma fresco, conservato sottolio o in agrodolce ed ha un gusto meno deciso dell'aglio pur mantenendo le stesse proprietà farmacologiche ed alimentari della pianta madre.

L'Ecotipo "Rosso di Sulmona" è stato iscritto al Registro Varietale Nazionale con decreto ministeriale di iscrizione del 28/03/1992

(http://www.disulmona.com/it/prodotti/agliorosso.htm)

aglio nero a prova di bacio

Submitted by Vinaigrette on Mer, 10/03/2010 - 20:21
Aglio nero_zwarteknoflook.nl/?lang=en

Un simpatico e interessante articolo di Eleonora Cozzella da "L'Espresso Food & Wine" che si riporta in parte

La passione per l'aglio in cucina rischia di mettere in pericolo la vostra love story? Arriva in soccorso il black garlic, l'aglio nero ottenuto dalla fermentazione del classico bulbo. Approdato dall'Asia nei supermercati londinesi sta già incuriosendo cuochi e gourmet
Argomenti:

Basta con momenti imbarazzanti, tentativi di baci poi negati o overdose di dentifricio nella speranza che il retrogusto d'aglio sparisca. Il compagno di vita non condivide la vostra passione per la bruschetta vecchia maniera? Allora cambiate colore. A correre in aiuto di relazioni a rischio - causa alito - arriva il black garlic.

Usato da tempo in Tailandia e Corea, è sbarcato l'anno scorso negli Stati Uniti e di recente in Europa: fa capolino dagli scaffali di Selfridges, grandi magazzini londinesi.

All'apparenza si tratta di teste d'aglio come le altre, ma quando si aprono per prenderne gli spicchi, ecco la sorpresa: la polpa è totalmente nera. Non per una modificazione genetica, come si potrebbe pensare, ma per un processo di fermentazione. L'aglio contiene infatti zuccheri e aminoacidi che, con la fermentazione, producono la melanoidina, una sostanza scura responsabile per esempio del colore della birra.

L'aglio nero, ottenuto lasciando fermentare l'aglio ad alta temperatura per circa un mese, ha il sapore pieno del classico bulbo (solo un po' meno pungente) ma non lascia il retrogusto tanto temuto. Il risultato è un aglio esternamente molto simile al normale ma con la buccia un po' secca, "cartacea". Una volta pelato risulta invece nero-inchiostro e con una consistenza un po' gommosa. In Asia è impiegato in numerose ricette, specialmente di pesce, e in alcune bevande dove a volte è usato in sostituzione del tamarindo....

Le Reazioni di Louis Camille Maillard

Submitted by Vinaigrette on Mar, 28/07/2009 - 21:20
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Louis Camille Maillard
Louis-Camille Maillard non era un cuoco, e nemmeno un chimico interessato al cibo, come era invece Justus von Liebig (si, proprio quello dell’estratto di carne). Era invece un medico interessato al metabolismo cellulare, e studiò come gli aminoacidi, i mattoncini che costituiscono le proteine, possono reagire con gli zuccheri presenti nelle cellule. In cucina queste reazioni sono estremamente importanti per creare, ad esempio, il tipico sapore di carne arrosto. Ho scritto “creare” perché le molecole responsabili del sapore di una buona Fiorentina cotta alla perfezione non esistono nella carne prima della cottura. È la reazione di Maillard che forma diverse centinaia di piccole molecole odorose, responsabili di molte delizie culinarie. I dettagli di questa reazione non sono ancora noti perfettamente, soprattutto perché a seconda della temperatura a cui avviene la reazione, e del tipo di zuccheri e di aminoacidi coinvolti, si formano composti diversi, che quindi impartiscono un gusto diverso al cibo. Questa enorme variabilità, ancora studiata dai chimici, viene sfruttata inconsapevolmente dai cuochi per ottenere piatti con gusti e aromi differenti. L’insieme di molecole sintetizzate sempre ha un colore marrone/bruno, osservabile sulla superficie di una bistecca cotta a puntino.
Una condizione assolutamente necessaria perchè avvenga la reazione di Maillard è che la temperatura raggiunga almeno i 140 °C. Questo significa che l’imbrunimento può avvenire solo sulla superficie della carne: internamente è sempre presente dell’acqua che le impedisce di superare i 100 °C. Perché la reazione avvenga però, la superficie la padella (non avendo la brace a disposizione) deve essere sufficientemente calda. Un errore comune, cuocendo una bistecca in padella, è di metterla a cuocere quando la temperatura è ancora troppo bassa. Aggiungendo il pezzo di carne la temperatura scende ulteriormente, e invece di una bistecca ci ritroviamo con la proverbiale poco appetibile suola di scarpe.

Per saperne di più, e di molto altro ancora passate da Dario Bressanini (Scienza in Cucina) ne vale davvero la pena!

La Patata

Submitted by Vinaigrette on Gio, 25/06/2009 - 21:24
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patate
Friederich Engels, celebre economista tedesco, ha detto che la patata ha rivoluzionato la storia quanto la scoperta del ferro. Le sue origini sono antichissime, venne infatti coltivata più di 8000 anni fa in Perù, Bolivia e Messico, ma solo nel ‘500 giunse in Europa con le navi dei “conquistadores“ e in Italia grazie ai padri Carmelitani Scalzi che insegnarono ai contadini il modo di coltivarle e cucinarle. Era l’alimento di chi non poteva comprare il pane e se nella Francia della rivoluzione del 1789, la patata era già un cibo popolare, in Italia si dovette attendere la metà dell‘800 perché la patata prendesse il sopravvento, come testimonierebbe la sua marginale presenza nei ricettari dell’epoca.
Pochi sanno che uno degli scienziati più celebri di tutti i tempi, Alessandro Volta, contribuì a lasciare un’impronta nella storia della nostra gastronomia. Al ritorno da un suo viaggio dalla Francia portò come dono alla sua famiglia uno strano ortaggio dalla forma ovoidale, chiamato dai francesi “pomme de terre” o patata. Il grande fisico, contribuì così alla diffusione della patata spingendo i suoi contadini a coltivarla e cucinarla. Al mondo, oggi, ne esistono più di 7.500 varietà, e i modi di cucinarla sono tanti, si conserva per sei mesi senza bisogno del freezer, preferibilmente al fresco e al buio. Da un punto di vista dietologico, il tubero, pur essendo ricco di amidi ha il vantaggio di avere meno calorie del pane e della pasta. Il suo uso non è solo limitato alla gastronomia, ma forse non tutti sanno che la patata può essere usata come antico “rimedio della nonna”, si dice infatti che mangiata cruda toglie la nausea alle donne in gravidanza, per chi soffre di un’eccessiva sudorazione, strofinare una fetta cruda sotto le ascelle, ha lo stesso effetto (meno dannoso) del deodorante, o, ancora, per pulire l’argenteria, basta immergerla nell’acqua di cottura delle patate. Una macchia di spinaci nel vostro vestito preferito? Ci pensa la patata. Prima di lavare il capo con il detersivo strofinatene una fetta sulla macchia e il vestito tornerà lindo come prima. Per le scottature, una fetta applicata sulla parte ustionata per quindici, venti minuti, lenirà il dolore. Poiché la buccia contiene il caiapo, una sostanza che riduce la glicemia, anche i diabetici possono mangiarla tranquillamente.

(http://www.italiainformazioni.com)

Cameriere o Convivier?

Submitted by Vinaigrette on Mar, 02/06/2009 - 14:50
Argomenti: , ,
cameriere convivier

“Il cameriere non esiste più! Chi lavora in sala?” questo il titolo del concorso
indetto nel luglio scorso da Amira, l'associazione italiana maitres alberghi e ristoranti, per valorizzare la professionalità di una figura spesso poco considerata nel mondo della ristorazione. Al concorso hanno partecipato 105 istituti italiani con 321 elaborati che sono stati visionati da una commissione letteraria scelta dal consiglio di presidenza della stampa estera a Roma.
Vincitore è risultato lo studente Paolo Artibani dell’istituto alberghiero De Gasperi di Palombara Sabina (Roma) che ha proposto quale nuovo termine per la figura del cameriere la parola “Convivier”, un termine che entrerà a far parte del vocabolario della nuova hotellerie mondiale. Al secondo posto si è affermata Giuliana Saba dell’IPSSAR Galileo Ferraris di Iglesias (Ca) con la parola “Cols” ( collaboratore di sala), al terzo posto l’allieva Dafnerosa Giuffrida dell’istituto Etna di Nicolosi (Ct) con il temine “Gourmentier”, al quarto posto lo studente Andrea Baccoli dell’Ipssar V. Dandolo di Bargnano di Corzano (Bs) con il termine di “Restaurant Steward”, al quinto posto la studentessa Ilenia Zabeo dell’istituto Cesare Musatti di Dolo (Ve) con il termine “Platiere”. La commissione ha deciso, tra l’altro, di assegnare una menzione speciale a Veronica Gieri dell’IPSSAR di Serramazzoni (Mo) con la scelta di “Food Advisier”.
Sede della premiazione, nello scorso mese di aprile, ALMA, la Scuola internazionale di cucina italiana di Gualtiero Marchesi.
Ma per cambiare volto ai camerieri italiani, proprio Marchesi non pensa sia importante una nuova denominazione. «Prima di tutto serve dare più forza e più valore a questa importantissima professione - ha commentato - Un cuoco, anche se lo chiamiamo chef, resta sempre un cuoco e la stessa cosa varrà anche per il cameriere. Bisogna che il cameriere sia una persona che sta bene in sala, e se nobilitiamo la professione non c'è bisogno di cambiare il nome».

Lardo di Colonnata

Submitted by Vinaigrette on Sab, 29/11/2008 - 10:29
Argomenti: ,
lardo di colonnata

Quando si guarda alla cucina con occhio sì curioso ma un tantino distratto, si può essere portati a pensare che "Colonnata" sia una delle tante parti che il più generoso degli animali, il maiale, dona di se. Un giro, anche breve, per la bellissima Toscana ci può portare, invece all'antico borgo, frazione del comune di Carrara, situato sulle pendici delle Alpi Apuane, che il lardo ha reso famoso nel mondo: Colonnata, appunto.
Il lardo di colonnata un tempo era

"il companatico" dei cavatori, che lo affettavano sottile per metterlo dentro le pagnotte rustiche insieme ad alcuni pezzetti di pomodoro; il tutto veniva preparato la mattina presto e insieme al fiasco di vino serviva ad assicurare le calorie necessarie ad affrontare le ripide salite e la fatica degli scavi. Il lardo di Colonnata deve la sua eccezionale bontà alla stagionatura, la cui origine risale intorno all'anno Mille: infatti il lardo, che si ottiene prendendo lo strato grasso della schiena del maiale ripulito della parte più grassa (detta "spugnosa") viene posto in una vasca scavata in un blocco di marmo ("conca") poche ore dopo la macellazione. Per prima cosa la conca viene vigorosamente strofinata con aglio e aromi ("camicia") quindi si adagia il primo pezzo di lardo sul fondo su uno strato di sale naturale in grani, pepe nero appena macinato, aglio fresco sbucciato, rosmarino e salvia spezzettati; la conca viene poi riempita a strati alternando il lardo al sale e agli aromi per essere poi coperta da una lastra di marmo. Il lardo rimane nella conca per un periodo che va dai sei ai dieci mesi per la stagionatura: il sapore della sua bontà è tutto in questa stagionatura e ad arricchire il sapore vengono anche aggiunti tra gli aromi cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato e origano. Il profumo del lardo è fragrante e il gusto è delicato: si consuma ripulito della cotenna, tagliato in fettine sottilissime adagiate su pane fresco appena scaldato.(http://www.vacanzeinversilia.com)

La foto viene da qui: www.colonnatatrekking.it

Rocca Calascio

Submitted by Vinaigrette on Dom, 07/09/2008 - 19:23
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Una coppia romana.
Lui guida turistica -nel Sahara d'inverno ed al Polo Nord l'estate- Lei esperta di informatica, si incontrano (al Polo), si sposano, hanno un bimbo, scoprono un angolo di paradiso, Rocca Calascio, e decidono di stabilircisi.
Nulla da stupirsi più di tanto, se non fosse che Rocca Calascio (AQ) è un antico borgo abruzzese a 1500 metri d’altezza, completamente disabitato. Oggi gli unici felicissimi residenti sono loro, Paolo e Susanna Boldi e i loro 4 figli.

"Gli abitanti del paese di giù, Calascio, mi davano del matto, quando ho comprato un palazzo diroccato e l'ho ristrutturato"

così racconta Paolo a Marina Acitelli giornalista di "D, la Repubblica delle Donne",

ma oggi il palazzo è diventato Il Rifugio della Rocca , con bar, ristorante e posti letto per risvegli oltre le nuvole, nel profumo delle rose selvatiche, il canto delle cicale e lo stridio dei falchi.

FANTASTICO! Ah! avere oltre al desiderio del ritorno il coraggio non della semplice passeggiata di 30 minuti sotto il sole cocente di agosto, bensì della integrale imitazione !!!
Rientrati alla magione avita, nel contempo allegri e sconsolati, Vinaigrette e friends, caldo o non caldo, si sono prosaicamente consolati con il frutto del materno sacrificio: morbida polenta comodamente adagiata su appositi assi di legno cm 100 x 70, superbamente condita con funghi e salsicce rigorosamente locali.

polenta-salsiccia-e-funghi

Curiosità - A Rocca Calascio hanno girato:
Il nome della rosa
Padre Pio
Lady Hawke
L'orizzonte degli eventi
Il viaggio della sposa

La storia: Rocca Calascio è il castello più alto dell'Appennino. La torre si erge ad una altezza di 1520 m. s.l.m. Domina il versante sud del Gran Sasso d'Italia e si trova ai confini di Campo Imperatore, ai suoi lati scopre: ad ovest il Monte Sirente ed il Velino, a nord il Gran Sasso e Campo Imperatore, a sud e parte di est la Piana di Navelli. Domina il sottostante paese di Calascio che si trova a 1200 metri di quota. In un documento del 1380 si ha la prima citazione di Rocca Calascio, intesa come torre di avvistamento isolata, ma la costruzione della torre è da collocarsi intorno all'anno 1000. Ad Antonio Piccolomini si deve attribuire, verso il 1480, la realizzazione delle 4 torri attorno all'originario torrione di Rocca Calascio, il muro di cinta attorno al paese e la ricostruzione di gran parte dell'abitato distrutto dal furioso terremoto del 1461. Nelle vicinanze della Rocca si trova la Chiesa di Santa Maria della Pietà, costruita dai pastori intorno al 1400 per ringraziamento alla Madonna in quanto i soldati dei Piccolomini respinsero, in una sanguinosa battaglia, un gruppo di briganti provenienti dal confinante Stato Pontificio. Punto di osservazione di elevata strategia militare, era in grado di comunicare, mediante l'ausilio di torce durante la notte e di specchi nelle ore diurne con innumerevoli collegamenti ottici disseminati nel territorio, fino ad arrivare ai castelli della costa adriatica. Con la dominazione aragonese fu istituita la "Dogana della mena delle pecore in Puglia" e la pastorizia transumante divenne la principale fonte di reddito del Regno. Fu quindi un momento di notevole sviluppo per i paesi della Baronia che nel 1470 possedevano oltre 90.000 pecore e fornivano ingenti quantitativi di pregiata "lana carapellese" a citta' come l'Aquila e Firenze. Nel 1579 Costanza Piccolomini, l'ultima della famiglia, vendette la Baronia, il Marchesato di Capestrano e le terre di Ofena e Castel del Monte a Francesco Maria De' Medici, Granduca di Toscana per 106.000 ducati. Nel 1743 la zona passò sotto la dominazione Borbonica. Nel 1703 intanto un disastroso terremoto aveva demolito il castello ed il ed il paese di Rocca Calascio: furono ricostuite solo le case nella parte bassa dell'abitato e molti abitanti preferirono trasferirsi nella sottostante Calascio. Una progressiva discesa ha ridotto la popolazione da circa 800 abitanti nel 1600 a zero nel 1957. Calascio, a sua volta, ha iniziato il suo declino a fine '800, subendo gli effetti di una massiccia emigrazione nei primi decenni del '900. Una popolazione di circa 1900 abitanti nel 1860, ammontata nel 1982 a soli 299. Gia' avviato verso il lento disfacimento che caratterizza i paesi spopolati, Calascio ha arrestato ed invertito questa tendenza per mezzo di numerosi interventi di risanamento spesso da parte di cittadini non residenti. Interessato da un complesso progetto di recupero, anche il borgo di Rocca Calascio sta cambiando la sua fisionomia. Un intervento necessario per un insediamento particolarmente suggestivo ed ad un castello che, oltre a suscitare interesse negli studiosi del settore, e' ritenuto il più' elevato della catena appenninica e forse dell'intera penisola. http://www.icastelli.it

Un Francobollo Celebra Lo Zafferano d'Abruzzo Dop

Submitted by Vinaigrette on Gio, 31/07/2008 - 21:20
Zafferano

Meno male che l'Abruzzo, nonostante le tristi vicende che hanno affollato i quotidiani e i TG di quest'ultimo periodo, continua a farsi onore grazie ai "preziosi regali" della natura come lo Zafferano
Lo scorso 26 luglio

un francobollo che celebra le qualita' esclusive dello "Zafferano dell'Aquila DOP", e' stato presentato a L'Aquila, nella Sala Celestiniana della Basilica di Santa Maria di Collemaggio, ed e' del valore di 60 centesimi.

Francobollo zafferano

L'iniziativa ha preso le mosse dalle caratteristiche esclusive dello "Zafferano dell'Aquila", la cui coltivazione, dal 2005, e' stata elevata alla dignita' di marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta). Da studi risulta che lo zafferano, gia' nel XIII secolo, veniva coltivato sull'Altopiano di Navelli (Aq) e da li' si diffuse in tutta la provincia, portando ricchezza e fama al territorio abruzzese. "C'e' un legame antico che unisce l'unicita' di questa pianta al territorio aquilano", dichiara Giovanni Ialongo, presidente di Poste Italiane, secondo cui rappresenta "un vincolo che rafforza il senso di appartenenza di una comunita' alle proprie origini. Questo francobollo intende dunque fermare, nella cornice di una stampa, l'originalita' della coltivazione millenaria abruzzese che, ancora oggi, costituisce motivo di vanto e di orgoglio". Il francobollo e' stampato dall'Officina Carte Valori del Poligrafico dello Stato, in rotocalcografia, su carta fluorescente, non filigranata; colori: cinque; tiratura: 3,5 milioni esemplari; foglio: venticinque esemplari, valore 15 euro. La vignetta, realizzata dal bozzettista Gaetano Ieluzzo, raffigura a sinistra una ciotola colma di stimmi rossi da cui si ricava lo zafferano e, a destra, alcuni fiori della pianta. Lo Sportello Filatelico della Filiale dell'Aquila attivera', nel giorno di emissione del francobollo, l'annullo speciale realizzato da Poste Italiane.

La prima foto è stata presa qui:http://www.naturamediterraneo.com

Piante alimurgiche e festa dei serpari

Submitted by Vinaigrette on Mar, 13/05/2008 - 22:21

Che per uscire dall'autostrada A25 occorressero 1 ora e 20 minuti era apparsa cosa strana o, quanto meno, insolita. Mistero non troppo presto svelato al Casello di Pratola Peligna "Chiusura dell'uscita Cocullo per l'annuale Festa dei Serpari".

uscita pratola peligna

Gli animaletti in questione non sono proprio di personale gradimento, dato, però, il considerevole numero di automobili in marcia

Albero

verso la suddetta località abruzzese, devesi necessariamente arguire che per i più l'interesse è, invece, di non scarso rilievo.
Spazientirsi, in circostanze del genere, non aiuta di certo ad abbreviare l'attesa, meglio guardare il panorama e dilettarsi con qualche clik della digitale,ormai sempre a disposizione.

papaveri

L'arrivo (finalmente) al paesello natio ha restituito molteplici soddisfazioni, tra queste, l'abbontante raccolto di erbe alimurgiche di stagione: olaci, Bruscandoli
broccoli selvatici, cicoriella di montagna che leccornie!

Piano delle 5 miglia

Terminata la pausa ponte, una rapida web-ricerca ha evidenziato che: "

Si rinnova ogni anno, il primo giovedì di maggio, la pittoresca processione dei "serpari", conosciuta anche come la più pagana fra i riti cristiani, in onore di San Domenico patrono del paese, che protegge contro il morso dei serpenti e che ha il potere di guarire le malattie dei denti.
Dopo il rito religioso, la statua del Santo viene addobbata con grovigli di serpenti vivi e portata a spalla in processione.
Cocullo

Serpenti innocui, molto comuni da queste parti, catturati alla fine della stagione fredda sui monti dai serpari, cosidetti proprio per la dimestichezza che hanno con questi animali.
Il corteo è preceduto da ragazze in costume tradizionale che portano canestri colmi di ciambellati, dolci tipici decorati con confetti, che verranno infine offerti ai portatori.

Afrodisiaco

Submitted by Vinaigrette on Dom, 06/04/2008 - 23:24
Lilly e il Vagabondo

A dare origine al termine non poteva che essere Afrodite, dea dell'Amore; sulla questione concreta il mondo continua ad interrogarsi da tempo immemorabile, con risposte, tutto sommato, di scarso convincimento e riconducibili, prevalentemente, all'auspicio.
Un recente contributo alla causa viene molto simpaticamente offerto da Martino, casualmente incontrato su: Il Giornale del Cibo, il quale, nel dirottare la dotta problematica dalla biochimica alla psicologia, oltre a svelarci che non sono le pietanze di un convito ad essere afrodisiache ma l'atmosfera ambientale di questo, ci offre spunti di riflessione da ponderare adeguatamente prima di avventurarci nella organizzazione di una seduttiva serata molto più che semplicemente romantica.

Non è afrodisiaco:
il caminetto finto, il sottofondo musicale di un cantautore del filone depressivo (esempio: Luca Carboni), il perfezionismo ansioso del padrone di casa, un convito a tre (eccezion fatta se il terzo è intrigante), il telefono che squilla continuamente, il vino bianco caldo, la Fanta a tavola. Un invito a cena alle sette e mezzo accompagnato dalla raccomandazione: «Sii puntuale perché mi piace mangiare presto» e mettersi a lavare i piatti immediatamente dopo mangiato. Peggio ancora se ci si lascia aiutare. Sempre in tema di dopocena, è micidiale offrire tisane digestive, bicarbonato e citrosodina, fumare sigari (molti all'odore vomitano) e proporre superalcolici con l'insistenza tipica di chi sta puntando alla ciucca. L'illuminazione centrale di un lampadario in stile, la tovaglia con le rondini del Mulino Bianco e la conversazione sui seguenti temi: recessione, questione morale, fidanzamenti e matrimoni precedenti, salute e affari. Con un'eccezione: se siete ricchi sfondati l'argomento «affari» può essere molto afrodisiaco. Perniciosissimo è l'argomento «mamma», non ne parliamo se questa compare in foto sui soprammobili o, peggio, se si trova in casa, in camera sua, che guarda la tv o dorme.
È afrodisiaco:
un invito alle ventuno, il caminetto vero, il telefono staccato, un pranzo già preparato nel pomeriggio e solo da scaldare che eviti andirivieni convulsi dalla tavola alla cucina.
La tovaglia ricamata, la coppia di bicchieri, uno per il vino e uno per l'acqua, la candela a centro tavola purché non sia a forma di coccinella o col bassorilievo del presepe. Molto afrodisiache quelle nere, ma promettono un dopocena di raffinatezza che bisogna essere in grado di mantenere.

Cose d'Abruzzo

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