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Aglio Rosso di Sulmona

Submitted by Vinaigrette on Mer, 09/06/2010 - 22:59
Aglio rosso di Sulmona

(foto tratta dal corriere.it /abruzzo_molise)

Varietà unica in Italia, l'aglio "Rosso di Sulmona" nasce e si riproduce esclusivamente nella conca di Sulmona o Valle Peligna (AQ) , dove viene coltivato da secoli. Lo si riconosce dalle caratteristiche tuniche color rosso porpora, che avvolgono ogni singolo spicchio o bulbillo, ed è la specie più pregiata ed apprezzata tra quelle prodotte in Italia, grazie anche alle sue ineguagliabili peculiarità.

Rispetto all'aglio bianco e rosa, il "Rosso di Sulmona" presenta una testa più grande, (regolare e perfettamente conformata), più ricco di olii essenziali (come dimostrano l'odore e il sapore particolarmente penetranti), si conserva a lungo ed è l'unico a generare uno scapo florale (localmente chiamato Zolla) che viene estratto dalla pianta circa un mese prima della raccolta.
Lo scapo florale si consuma fresco, conservato sottolio o in agrodolce ed ha un gusto meno deciso dell'aglio pur mantenendo le stesse proprietà farmacologiche ed alimentari della pianta madre.

L'Ecotipo "Rosso di Sulmona" è stato iscritto al Registro Varietale Nazionale con decreto ministeriale di iscrizione del 28/03/1992

(http://www.disulmona.com/it/prodotti/agliorosso.htm) Leggi tutto

aglio nero a prova di bacio

Submitted by Vinaigrette on Mer, 10/03/2010 - 19:21
Aglio nero_zwarteknoflook.nl/?lang=en

Un simpatico e interessante articolo di Eleonora Cozzella da "L'Espresso Food & Wine" che si riporta in parte

La passione per l'aglio in cucina rischia di mettere in pericolo la vostra love story? Arriva in soccorso il black garlic, l'aglio nero ottenuto dalla fermentazione del classico bulbo. Approdato dall'Asia nei supermercati londinesi sta già incuriosendo cuochi e gourmet
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Basta con momenti imbarazzanti, tentativi di baci poi negati o overdose di dentifricio nella speranza che il retrogusto d'aglio sparisca. Il compagno di vita non condivide la vostra passione per la bruschetta vecchia maniera? Allora cambiate colore. A correre in aiuto di relazioni a rischio - causa alito - arriva il black garlic.

Usato da tempo in Tailandia e Corea, è sbarcato l'anno scorso negli Stati Uniti e di recente in Europa: fa capolino dagli scaffali di Selfridges, grandi magazzini londinesi.

All'apparenza si tratta di teste d'aglio come le altre, ma quando si aprono per prenderne gli spicchi, ecco la sorpresa: la polpa è totalmente nera. Non per una modificazione genetica, come si potrebbe pensare, ma per un processo di fermentazione. L'aglio contiene infatti zuccheri e aminoacidi che, con la fermentazione, producono la melanoidina, una sostanza scura responsabile per esempio del colore della birra.

L'aglio nero, ottenuto lasciando fermentare l'aglio ad alta temperatura per circa un mese, ha il sapore pieno del classico bulbo (solo un po' meno pungente) ma non lascia il retrogusto tanto temuto. Il risultato è un aglio esternamente molto simile al normale ma con la buccia un po' secca, "cartacea". Una volta pelato risulta invece nero-inchiostro e con una consistenza un po' gommosa. In Asia è impiegato in numerose ricette, specialmente di pesce, e in alcune bevande dove a volte è usato in sostituzione del tamarindo....

Le Reazioni di Louis Camille Maillard

Submitted by Vinaigrette on Mar, 28/07/2009 - 20:20
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Louis Camille Maillard
Louis-Camille Maillard non era un cuoco, e nemmeno un chimico interessato al cibo, come era invece Justus von Liebig (si, proprio quello dell’estratto di carne). Era invece un medico interessato al metabolismo cellulare, e studiò come gli aminoacidi, i mattoncini che costituiscono le proteine, possono reagire con gli zuccheri presenti nelle cellule. In cucina queste reazioni sono estremamente importanti per creare, ad esempio, il tipico sapore di carne arrosto. Ho scritto “creare” perché le molecole responsabili del sapore di una buona Fiorentina cotta alla perfezione non esistono nella carne prima della cottura. È la reazione di Maillard che forma diverse centinaia di piccole molecole odorose, responsabili di molte delizie culinarie. I dettagli di questa reazione non sono ancora noti perfettamente, soprattutto perché a seconda della temperatura a cui avviene la reazione, e del tipo di zuccheri e di aminoacidi coinvolti, si formano composti diversi, che quindi impartiscono un gusto diverso al cibo. Questa enorme variabilità, ancora studiata dai chimici, viene sfruttata inconsapevolmente dai cuochi per ottenere piatti con gusti e aromi differenti. L’insieme di molecole sintetizzate sempre ha un colore marrone/bruno, osservabile sulla superficie di una bistecca cotta a puntino.
Una condizione assolutamente necessaria perchè avvenga la reazione di Maillard è che la temperatura raggiunga almeno i 140 °C. Questo significa che l’imbrunimento può avvenire solo sulla superficie della carne: internamente è sempre presente dell’acqua che le impedisce di superare i 100 °C. Perché la reazione avvenga però, la superficie la padella (non avendo la brace a disposizione) deve essere sufficientemente calda. Un errore comune, cuocendo una bistecca in padella, è di metterla a cuocere quando la temperatura è ancora troppo bassa. Aggiungendo il pezzo di carne la temperatura scende ulteriormente, e invece di una bistecca ci ritroviamo con la proverbiale poco appetibile suola di scarpe.

Per saperne di più, e di molto altro ancora passate da Dario Bressanini (Scienza in Cucina) ne vale davvero la pena!

La Patata

Submitted by Vinaigrette on Gio, 25/06/2009 - 20:24
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patate
Friederich Engels, celebre economista tedesco, ha detto che la patata ha rivoluzionato la storia quanto la scoperta del ferro. Le sue origini sono antichissime, venne infatti coltivata più di 8000 anni fa in Perù, Bolivia e Messico, ma solo nel ‘500 giunse in Europa con le navi dei “conquistadores“ e in Italia grazie ai padri Carmelitani Scalzi che insegnarono ai contadini il modo di coltivarle e cucinarle. Era l’alimento di chi non poteva comprare il pane e se nella Francia della rivoluzione del 1789, la patata era già un cibo popolare, in Italia si dovette attendere la metà dell‘800 perché la patata prendesse il sopravvento, come testimonierebbe la sua marginale presenza nei ricettari dell’epoca.
Pochi sanno che uno degli scienziati più celebri di tutti i tempi, Alessandro Volta, contribuì a lasciare un’impronta nella storia della nostra gastronomia. Al ritorno da un suo viaggio dalla Francia portò come dono alla sua famiglia uno strano ortaggio dalla forma ovoidale, chiamato dai francesi “pomme de terre” o patata. Il grande fisico, contribuì così alla diffusione della patata spingendo i suoi contadini a coltivarla e cucinarla. Al mondo, oggi, ne esistono più di 7.500 varietà, e i modi di cucinarla sono tanti, si conserva per sei mesi senza bisogno del freezer, preferibilmente al fresco e al buio. Da un punto di vista dietologico, il tubero, pur essendo ricco di amidi ha il vantaggio di avere meno calorie del pane e della pasta. Il suo uso non è solo limitato alla gastronomia, ma forse non tutti sanno che la patata può essere usata come antico “rimedio della nonna”, si dice infatti che mangiata cruda toglie la nausea alle donne in gravidanza, per chi soffre di un’eccessiva sudorazione, strofinare una fetta cruda sotto le ascelle, ha lo stesso effetto (meno dannoso) del deodorante, o, ancora, per pulire l’argenteria, basta immergerla nell’acqua di cottura delle patate. Una macchia di spinaci nel vostro vestito preferito? Ci pensa la patata. Prima di lavare il capo con il detersivo strofinatene una fetta sulla macchia e il vestito tornerà lindo come prima. Per le scottature, una fetta applicata sulla parte ustionata per quindici, venti minuti, lenirà il dolore. Poiché la buccia contiene il caiapo, una sostanza che riduce la glicemia, anche i diabetici possono mangiarla tranquillamente.

(http://www.italiainformazioni.com)

Cameriere o Convivier?

Submitted by Vinaigrette on Mar, 02/06/2009 - 13:50
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cameriere convivier

“Il cameriere non esiste più! Chi lavora in sala?” questo il titolo del concorso
indetto nel luglio scorso da Amira, l'associazione italiana maitres alberghi e ristoranti, per valorizzare la professionalità di una figura spesso poco considerata nel mondo della ristorazione. Al concorso hanno partecipato 105 istituti italiani con 321 elaborati che sono stati visionati da una commissione letteraria scelta dal consiglio di presidenza della stampa estera a Roma.
Vincitore è risultato lo studente Paolo Artibani dell’istituto alberghiero De Gasperi di Palombara Sabina (Roma) che ha proposto quale nuovo termine per la figura del cameriere la parola “Convivier”, un termine che entrerà a far parte del vocabolario della nuova hotellerie mondiale. Al secondo posto si è affermata Giuliana Saba dell’IPSSAR Galileo Ferraris di Iglesias (Ca) con la parola “Cols” ( collaboratore di sala), al terzo posto l’allieva Dafnerosa Giuffrida dell’istituto Etna di Nicolosi (Ct) con il temine “Gourmentier”, al quarto posto lo studente Andrea Baccoli dell’Ipssar V. Dandolo di Bargnano di Corzano (Bs) con il termine di “Restaurant Steward”, al quinto posto la studentessa Ilenia Zabeo dell’istituto Cesare Musatti di Dolo (Ve) con il termine “Platiere”. La commissione ha deciso, tra l’altro, di assegnare una menzione speciale a Veronica Gieri dell’IPSSAR di Serramazzoni (Mo) con la scelta di “Food Advisier”.
Sede della premiazione, nello scorso mese di aprile, ALMA, la Scuola internazionale di cucina italiana di Gualtiero Marchesi.
Ma per cambiare volto ai camerieri italiani, proprio Marchesi non pensa sia importante una nuova denominazione. «Prima di tutto serve dare più forza e più valore a questa importantissima professione - ha commentato - Un cuoco, anche se lo chiamiamo chef, resta sempre un cuoco e la stessa cosa varrà anche per il cameriere. Bisogna che il cameriere sia una persona che sta bene in sala, e se nobilitiamo la professione non c'è bisogno di cambiare il nome».

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