Tutto Sugli Aromi E Spezie

aglio nero a prova di bacio

Submitted by Vinaigrette on Mer, 10/03/2010 - 19:21
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Un simpatico e interessante articolo di Eleonora Cozzella da "L'Espresso Food & Wine" che si riporta in parte

La passione per l'aglio in cucina rischia di mettere in pericolo la vostra love story? Arriva in soccorso il black garlic, l'aglio nero ottenuto dalla fermentazione del classico bulbo. Approdato dall'Asia nei supermercati londinesi sta già incuriosendo cuochi e gourmet
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Basta con momenti imbarazzanti, tentativi di baci poi negati o overdose di dentifricio nella speranza che il retrogusto d'aglio sparisca. Il compagno di vita non condivide la vostra passione per la bruschetta vecchia maniera? Allora cambiate colore. A correre in aiuto di relazioni a rischio - causa alito - arriva il black garlic.

Usato da tempo in Tailandia e Corea, è sbarcato l'anno scorso negli Stati Uniti e di recente in Europa: fa capolino dagli scaffali di Selfridges, grandi magazzini londinesi.

All'apparenza si tratta di teste d'aglio come le altre, ma quando si aprono per prenderne gli spicchi, ecco la sorpresa: la polpa è totalmente nera. Non per una modificazione genetica, come si potrebbe pensare, ma per un processo di fermentazione. L'aglio contiene infatti zuccheri e aminoacidi che, con la fermentazione, producono la melanoidina, una sostanza scura responsabile per esempio del colore della birra.

L'aglio nero, ottenuto lasciando fermentare l'aglio ad alta temperatura per circa un mese, ha il sapore pieno del classico bulbo (solo un po' meno pungente) ma non lascia il retrogusto tanto temuto. Il risultato è un aglio esternamente molto simile al normale ma con la buccia un po' secca, "cartacea". Una volta pelato risulta invece nero-inchiostro e con una consistenza un po' gommosa. In Asia è impiegato in numerose ricette, specialmente di pesce, e in alcune bevande dove a volte è usato in sostituzione del tamarindo....

Capsum: il Peperoncino e il suo museo

Submitted by Vinaigrette on Mar, 28/03/2006 - 23:34
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Wilbur Scoville come Carneade? No, bensì un chimico statunitense che nel 1912, lavorando presso un laboratorio di ricerche farmacologiche di Detroit, sviluppò un metodo per misurare la capsicina, cioè il grado di piccantezza dei peperoncini, metodo da allora definito "Test Organolettico di Scoville", basato sulla diluizione in acqua zuccherata di un omogeneizzato ricavato dal peperoncino in esame. La misurazione del livello di piccante viene espressa in SU (Scoville Units) che indicano il rapporto di diluizione necessario a rendere impercettibile al gusto la sensazione piccante. La scala inizia dal valore 0 (per i peperoni dolci) fino oltre 300.000 per gli Habanero, i peperoncini più piccanti. W.Scoville fu insignito di prestigiosi premi dall' American Pharmaceutical Association (APhA) ed Ottenne anche il dottorato in Scienze presso la Columbia University.

Dal "Goulash" ungherese al "Chili" del sud degli Stati Uniti, dal "Kimchi" coreano alle salse "Chutney's" indiane, passando per la salsa "Xnipek" messicana e perchè no, agli spaghetti aglio, olio e peperoncino, questo frutto infiammma la cucina di numerosi paesi del mondo.
Consumato principalmente nei paesi caldi, il peperoncino è diffuso in Thailandia e sud est asiatico, India, Africa, sud Europa, Balcani e Ungheria, sud degli USA, America centrale e parte dell'America latina.E proprio in America latina era coltivato, o perlomeno consumato, già 8000 anni prima che gli spagnoli lo introducessero in Europa. Un peperoncino 'Habanero' è stato trovato nelle grotte di Guitarrero, in Perù, in insediamenti umani datati 6500 A.C.
Maiera

E in onore del peperoncino, in Calabria, un museo. Precisamente
a Maierà, un paese chiuso al traffico, con un centro storico stupendo.

logo museo

Oggi le sale sono cinque, all’interno dell’appena restaurato palazzo Ducale. Al suo interno si possono scoprire la storia e la biologia della pianta, l’oggettistica dedicata al peperoncino, le salse ricavate con esso (oltre 200 da tutto il mondo), manifesti pubblicitari e pubblicazioni, vignette di satira sul peperoncino e mappe d’epoca. I punti di forza del museo sono un quadro a olio di Guttuso dedicato all’Abanero e una tavola del 1595, la prima riproduzione in Europa del peperoncino, secondo il pensiero degli ideatori del museo.
PeperoncinoMuseo

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Mazzetti Odorosi, Mix Di Erbe

Submitted by Vinaigrette on Mer, 28/12/2005 - 20:41
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Mazzetti Odorosi, Mix Di Erbe

Ogni cucina (e ogni cuoco…) ha le sue preferenze in fatto di miscele e di sapori. Spesso le erbe vengono infatti mescolate per aromatizzare più riccamente minestre, stufati, arrosti.
Il Bouquet Garni (mazzetto guarnito) è un mazzetto di erbe aromatiche ben legate con un sottile spago per poterlo, a fine cottura togliere dal cibo più facilmente: in questo modo si ottengono salse e condimenti più vellutati ed omogenei, privi delle foglie e dei residui di erbe.
La base di un Bouquet Garni è solitamente costituita da tre rametti di prezzemolo, un ciuffo di timo e una foglia di alloro, alle quali ciascuno può aggiungere una gamma di altri odori secondo il gusto personale e la ricetta da preparare: buccia di limone, gambo di sedano, strisce di porro o fettine di carota ecc.
In alcuni paesi è pure frequente l'utilizzo di miscele di erbe, generalmente essiccate; molto usate in Provenza sono le cosiddette Fines Herbes, un mix in parti uguali di cerfoglio e prezzemolo finemente tritati, dragoncello ed erba cipollina. Provatelo sulle carni alla griglia o per insaporire una frittata, non potrete più farne a meno.Benessere

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Zenzero (Zingiber Officinale)

Submitted by Vinaigrette on Gio, 08/12/2005 - 11:51
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Lo zenzero è una pianta erbacea delle Zingiberaceae originaria dell'Estremo Oriente. Largamente coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, raggiunge un metro di altezza e il suo fiore ricorda l'iris. E' provvista di un rizoma nodoso, carnoso e densamente ramificato che, sotto una scorza compatta nasconde una polpa dal profumo penetrante.Lo zenzero è commercializzato sottoforma di radice fresca, essicata oppure in polvere. E’ uno stimolante generale ed un efficace ricostituente conosciuto da molto tempo dalla farmacopea cinese per lottare contro l'affaticamento, l'astenia e l'impotenza. Nella medicina asiatica, lo zenzero viene considerato una spezia "calda", che stimola la circolazione, rilassa i vasi sanguigni periferici, impedisce il vomito, ha effetto spasmolitico, favorisce la digestione, è antiflatulente ed antisettico. Leggi tutto

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Cannella

Submitted by Vinaigrette on Dom, 06/11/2005 - 12:35
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Cannella

La cannella (Cinnamomum zeylanicum, detta anche Cinnamomum verum) è un piccolo albero sempreverde alto circa 10-15 m, della famiglia delle Lauraceae. La pianta è nativa dello Sri Lanka e la spezia che se ne ricava è la più fine e costosa. A differenza di altre droghe da cucina, questa non si ricava dal seme o dal frutto, bensì dal fusto e dai ramoscelli. La parte utile, che viene fatta seccare, assume il classico aspetto di una piccola pergamena color nocciola. Leggi tutto

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