Maccheroni alla chitarra

Submitted by Vinaigrette on Lun, 16/04/2012 - 16:31
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I maccheroni alla chitarra ( dal dialetto maccarun?) sono un formato di pasta tipico della cucina Abruzzese ; la loro preparazione avviene con un telaio rettangolare di legno di faggio, chiamato “chitarra”, che deve il suo nome al fatto che lungo i suoi lati più lunghi, sono tesi dei sottili fili metallici, che ricordano appunto le corde di una chitarra.
Su questi fili viene stesa la sfoglia di pasta, che pressata con un matterello, viene tagliata in striscioline a sezione quadrata.
Il lavoro viene finito passando un dito sulla sfoglia tagliata alla base della chitarra, come si dovesse "suonare un arpeggio" per far scendere la pasta tagliata, ed ecco formati i maccheroni alla chitarra!
Un tempo si usava solo farina di semola di grano duro e acqua. Questa abitudine vive ancora oggi nelle cucine degli appassionati, ma se la lavorazione non è particolarmente curata, si rischia di far sbriciolare i maccheroni durante la cottura, specie se questa non avviene subito dopo la preparazione. Per questo, molti mescolano farina di grano duro con quella di grano tenero e altri aggiungono uno-due uova all'impasto. In tutti i casi il risultato mostra una pasta consistente e callosa, adatta a fondersi con diversi condimenti, che richiede rigorosa cottura al dente e si sposa bene con condimenti ricchi e sughi importanti.
In Abruzzo i maccheroni alla chitarra vengono generalmente preparati con ragù misto di carne di manzo, maiale e agnello. Meno tradizionali i sughi di cinghiale, di lepre o anche di cacciagione.
Nella ricetta base è stato inserito un uovo , per facilitare il lavoro ai meno esperti, volendo però, come vinaigrette si puo utilizzare il classico impasto della pasta all'uovo che vuole 1 uovo ogni 100 grammi di farina.Ingredienti

per 4-6 persone:
400 g di farina di grano duro + 1 uovo;
oppure 4 uova+ 400gr di farina "0"
oppure, ancora, 4 uova 250 gr di farina "0" e 150 di farina di farro
Preparazione
Setacciate la farina e disponetela a fontana sulla spianatoia; mettete al centro l'uovo, un pizzico di sale e un poco di acqua tiepida (solo se avete scelto la versione farina di grano duro) in quantità sufficiente per ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete in un foglio di pellicola trasparente e fate riposare per 30 minuti.
Riprendete la pasta, stendetela con il matterello in una sfoglia grande (bella tonda) o, se principainti, in più sfoglie piccole fino allo spessore di circa 3 millimetri.
Infarinate bene, adagiate la pasta sulla chitarra e passatevi sopra il matterello
premendolo bene in modo da far cadere i "maccheroni" sul piano sottostante, oppure (a seconda del modello di chitarra) sulla spianatoia.
Ed ecco i maccheroni pronti per essere cotti in abbondante acqua salata e conditi come meglio aggrada.

tagliatelle con cime di rapa

Submitted by Vinaigrette on Dom, 18/04/2010 - 12:52
tagliatelle alle cime di rapa

Le cime di rapa, dette anche broccoletti, sono la parte verde, non ancora fiorita, della Brassica campestris varietà cymosa, dal sapore molto caratteristico, appena un po' amarognolo. Si possono cucinare bollite o se, particolarmente tenere, direttamente in padella, con la sola acqua che resta sulle foglie una volta lavate. Il piatto per eccellenza preparato con questa squisita verdura è quello pugliese delle orecchiette (o, più esattamente: strascinati) appunto con le cime di rapa ma volendo divagare sul tema si possono sperimentare abbinamenti con gnocchi, maltagliati o, come in questo caso, tagliatelle da sfoglia tirata rigorosamente a mano con il solo ausilio del matterello.

Ingredienti
500 gr di tagliatelle fresche
600 gr di cime di rapa
1 spicchio di aglio
2 filetti d'acciughe sott'olio
2 cucchiai di ricotta salata grattugiata
olio extravergine di oliva, sale, (peperoncino se gradito) q.b.
Preparazione
Pulite le cime di rapa, lavatele benissimo, dividetele, se del caso in ciuffi più piccoli, lessatele in abbondante acqua bollente, scolate e conservate l’acqua di cottura, che utilizzerete in seguito per cuocervi la pasta. Intanto, in una padella a parte versare l'olio e.v.o. e fatevi imbiondire lo spicchio d’aglio schiacciato e un pezzetto di peperoncino piccante (facoltativo); togliete l’aglio e il peperoncino e fate sciogliere nello stesso olio, in pochi secondi, i filetti di acciuga . A questo punto unite le cime di rapa e mescolate.
Scolate le tagliatelle al dente versatele nella padella con la verdura e fate saltare per qualche secondo, aggiungete la ricotta grattugiata e servite subito.
Se invece delle orecchiette di pasta fresca disponete solo di quelle a pasta secca, diminuire il peso a 400 grammi, perché una volta lessata la pasta secca rende di più.

Giocare con la pasta

Submitted by Vinaigrette on Sab, 24/10/2009 - 13:55
PAsta colorata

Se a quaranta giorni da un intervento chirurgico, un ingrato piede non si decide a tornare ad esercitare la sua propria funzione, il morale potrebbe averne a che dire. Allora cercare di sdrammatizzare situazioni e seriosi ravioli tradizionali appare doveroso.
(Ispirazione tratta da "Sfida al Matterello" Sorelle Simili - Vallardi Editore Milano)

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