Maccheroni alla chitarra

Submitted by Vinaigrette on Lun, 16/04/2012 - 17:31
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I maccheroni alla chitarra ( dal dialetto maccarun?) sono un formato di pasta tipico della cucina Abruzzese ; la loro preparazione avviene con un telaio rettangolare di legno di faggio, chiamato “chitarra”, che deve il suo nome al fatto che lungo i suoi lati più lunghi, sono tesi dei sottili fili metallici, che ricordano appunto le corde di una chitarra.
Su questi fili viene stesa la sfoglia di pasta, che pressata con un matterello, viene tagliata in striscioline a sezione quadrata.
Il lavoro viene finito passando un dito sulla sfoglia tagliata alla base della chitarra, come si dovesse "suonare un arpeggio" per far scendere la pasta tagliata, ed ecco formati i maccheroni alla chitarra!
Un tempo si usava solo farina di semola di grano duro e acqua. Questa abitudine vive ancora oggi nelle cucine degli appassionati, ma se la lavorazione non è particolarmente curata, si rischia di far sbriciolare i maccheroni durante la cottura, specie se questa non avviene subito dopo la preparazione. Per questo, molti mescolano farina di grano duro con quella di grano tenero e altri aggiungono uno-due uova all'impasto. In tutti i casi il risultato mostra una pasta consistente e callosa, adatta a fondersi con diversi condimenti, che richiede rigorosa cottura al dente e si sposa bene con condimenti ricchi e sughi importanti.
In Abruzzo i maccheroni alla chitarra vengono generalmente preparati con ragù misto di carne di manzo, maiale e agnello. Meno tradizionali i sughi di cinghiale, di lepre o anche di cacciagione.
Nella ricetta base è stato inserito un uovo , per facilitare il lavoro ai meno esperti, volendo però, come vinaigrette si puo utilizzare il classico impasto della pasta all'uovo che vuole 1 uovo ogni 100 grammi di farina.Ingredienti

per 4-6 persone:
400 g di farina di grano duro + 1 uovo;
oppure 4 uova+ 400gr di farina "0"
oppure, ancora, 4 uova 250 gr di farina "0" e 150 di farina di farro
Preparazione
Setacciate la farina e disponetela a fontana sulla spianatoia; mettete al centro l'uovo, un pizzico di sale e un poco di acqua tiepida (solo se avete scelto la versione farina di grano duro) in quantità sufficiente per ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete in un foglio di pellicola trasparente e fate riposare per 30 minuti.
Riprendete la pasta, stendetela con il matterello in una sfoglia grande (bella tonda) o, se principainti, in più sfoglie piccole fino allo spessore di circa 3 millimetri.
Infarinate bene, adagiate la pasta sulla chitarra e passatevi sopra il matterello
premendolo bene in modo da far cadere i "maccheroni" sul piano sottostante, oppure (a seconda del modello di chitarra) sulla spianatoia.
Ed ecco i maccheroni pronti per essere cotti in abbondante acqua salata e conditi come meglio aggrada.

trofie spinaci pere e gorgonzola

Submitted by Vinaigrette on Lun, 08/11/2010 - 08:38
Spinaci
Pere
trofie spinaci pere e gorgonzola

Una ricetta che viene la Laura Giusti e che continua a svelare quello che una volta doveva rimanere assolutamente un segreto e cioè "non far sapere al contadino la bontà del cacio abbinato alle pere" . Probabilmente il riferimento del detto è ad un cacio più solido come il pecorino, ma il gorgonzola sempre alla famiglia appartiene e, comunque, conferma pienamente la felicità dell'abbinamento.

Ingredienti
per 4 persone
gr 300 di trofie
gr 300 di spinacini novelli (oppure i cuori di spinaci normali)
gr 100 di gorgonzola
olio extravergine di oliva 4-5 cucchiai (oppure burro)
2 pere william o abate (mature ma non troppo)
uno scalogno
sale qb pepe se gradito
Preparazione
In una capace padella (capace di ospitare successivamente anche la pasta) far appassire lo scalogno nell'olio o nel burro, aggiungere le pere sbucciate e tagliate a pezzetti , tenendone metà da parte per la decorazione finale del piatto (Vinaigrette se ne dimentica costantemente) , lavare benissimo gli spinaci e versarli nella padella coprite con un coperchio e abbassate la fiamma al minimo. Nel frattempo lessate in abbondante acuq salata le trofie, scolatele, versatela nella padella con gli spinaci e le pere, aggiungete il gorgonzola, mescolate ben bene e servite decorando i piatti con fettine di pera .

maccheroni alla chitarra al farro integrale con asparagi

Submitted by Vinaigrette on Ven, 21/05/2010 - 07:09
maccheroni alla chitarra con asparagi<br />

L’asparago è il germoglio (turione) di una radice, chiamata zampa, le varietà coltivate sono diverse e vengono suddivise in gruppi tenendo conto del loro colore:

Verde: è il più diffuso e viene raccolto quando ha raggiunto la lunghezza di una decina di cm. Spesso ha solo la sommità tenera, mentre quella inferiore è dura e da scartare. Si usa per ogni tipo di preparazione ma è più adatto per minestre, risotti e altre ricette che prevedono l’utilizzo della sola punta.
Violetto: è tolto dal campo non appena la punta fa capolino e non ha ancora subito la completa trasformazione di colore dovuta alla luce. Lo scarto è abbastanza limitato e questo tipo di asparago si può utilizzare per secondi e contorni.
Bianco: è una tecnica di coltivazione particolare con la quale si fa ingrossare l’asparago lasciandolo completamente sotterrato, ricoprendo inoltre I solchi con teli di plastica per far sì che resti al buio totale. E’ assai carnoso e praticamente senza scarto, molto adatto per contorni e pietanze."
L’asparago, di qualunque colore, deve essere diritto, di diametro non inferiore a quello di una grossa matita (8 mm circa) con le squame della punta ben aderenti e il taglio alla base fresco. Controllate inoltre che il mazzo sia di asparagi di dimensione uniforme Per valutare invece la freschezza bisogna assicurarsi che l’asparago sia turgido e che si spezzi facilmente con un colpo secco. Con il passare dei giorni l’asparago diventa sempre più legnoso e andrebbe quindi consumato al più presto.
Se mettete gi asparagi in frigorifero avvolgeteli prima in un canovaccio inumidito, perché il freddo non li asciughi, quindi inseriteli in un sacchetto per ortaggi e teneteli nello scomparto meno freddo dove si conserveranno fino a 4 giorni. (http://www.asa-press.com/borsa16.html)
Ingredienti
per 4/6 persone
un mazzetto di asparagi
2 uova
1/2 bicchiere di acqua
150gr di semola di grano duro
150/200 di farina di farro integrale
5/6 cucchiai di olio
2-3 cucchiai di vino bianco
mezzo scalogno
qualche cubetto di guanciale o pancetta (facoltativo ma utile)
un pizzico di coriandolo (facoltativo)
sale q.b.
Preparazione
Raschiate gli asparagi, prendeteli tra la parte centrale e la base e piegateli fino a che si spezzeranno di netto, buttate la base dura e tenete la parte con la punta, lavateli e lessateli con l'apposita pentola o altro tegame purchè alto (le punte devono rimanere fuori dall'acqua e cuocere con il solo vapore). Preparate i maccheroni impastando insieme le farine le uova l'acqua quanto basta (potrebbe occorrerne più o meno a seconda dell'umidità contenuta nella farina e nell'aria) e utilizzando la tipica chitarra abruzzese o, in mancanza il pezzo adatto della macchinetta per la pasta (c.d. nonna papera).
In una capace padella mettete l'olio, lo scalogno affettato e il vino e fate appassire, aggiungete qualche pezzetto di guanciale che darà un buon profumo (i vegetariani, no) e gli asparagi tagliati a rondelline senza le punte che userete per decorazione. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolate, fatela saltare nella padella con gli asparagi e servite. Volendo si può spolverare con un po' di grana.

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