maccheroni alla chitarra al farro integrale con asparagi

Submitted by Vinaigrette on Ven, 21/05/2010 - 06:09
maccheroni alla chitarra con asparagi<br />

L’asparago è il germoglio (turione) di una radice, chiamata zampa, le varietà coltivate sono diverse e vengono suddivise in gruppi tenendo conto del loro colore:

Verde: è il più diffuso e viene raccolto quando ha raggiunto la lunghezza di una decina di cm. Spesso ha solo la sommità tenera, mentre quella inferiore è dura e da scartare. Si usa per ogni tipo di preparazione ma è più adatto per minestre, risotti e altre ricette che prevedono l’utilizzo della sola punta.
Violetto: è tolto dal campo non appena la punta fa capolino e non ha ancora subito la completa trasformazione di colore dovuta alla luce. Lo scarto è abbastanza limitato e questo tipo di asparago si può utilizzare per secondi e contorni.
Bianco: è una tecnica di coltivazione particolare con la quale si fa ingrossare l’asparago lasciandolo completamente sotterrato, ricoprendo inoltre I solchi con teli di plastica per far sì che resti al buio totale. E’ assai carnoso e praticamente senza scarto, molto adatto per contorni e pietanze."
L’asparago, di qualunque colore, deve essere diritto, di diametro non inferiore a quello di una grossa matita (8 mm circa) con le squame della punta ben aderenti e il taglio alla base fresco. Controllate inoltre che il mazzo sia di asparagi di dimensione uniforme Per valutare invece la freschezza bisogna assicurarsi che l’asparago sia turgido e che si spezzi facilmente con un colpo secco. Con il passare dei giorni l’asparago diventa sempre più legnoso e andrebbe quindi consumato al più presto.
Se mettete gi asparagi in frigorifero avvolgeteli prima in un canovaccio inumidito, perché il freddo non li asciughi, quindi inseriteli in un sacchetto per ortaggi e teneteli nello scomparto meno freddo dove si conserveranno fino a 4 giorni. (http://www.asa-press.com/borsa16.html)
Ingredienti
per 4/6 persone
un mazzetto di asparagi
2 uova
1/2 bicchiere di acqua
150gr di semola di grano duro
150/200 di farina di farro integrale
5/6 cucchiai di olio
2-3 cucchiai di vino bianco
mezzo scalogno
qualche cubetto di guanciale o pancetta (facoltativo ma utile)
un pizzico di coriandolo (facoltativo)
sale q.b.
Preparazione
Raschiate gli asparagi, prendeteli tra la parte centrale e la base e piegateli fino a che si spezzeranno di netto, buttate la base dura e tenete la parte con la punta, lavateli e lessateli con l'apposita pentola o altro tegame purchè alto (le punte devono rimanere fuori dall'acqua e cuocere con il solo vapore). Preparate i maccheroni impastando insieme le farine le uova l'acqua quanto basta (potrebbe occorrerne più o meno a seconda dell'umidità contenuta nella farina e nell'aria) e utilizzando la tipica chitarra abruzzese o, in mancanza il pezzo adatto della macchinetta per la pasta (c.d. nonna papera).
In una capace padella mettete l'olio, lo scalogno affettato e il vino e fate appassire, aggiungete qualche pezzetto di guanciale che darà un buon profumo (i vegetariani, no) e gli asparagi tagliati a rondelline senza le punte che userete per decorazione. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolate, fatela saltare nella padella con gli asparagi e servite. Volendo si può spolverare con un po' di grana.

Pasta: notizie storiche

Submitted by Vinaigrette on Lun, 25/01/2010 - 20:40
Argomenti:
pasta linguine

Sulla pasta si e detto e scritto di tutto un po', dalla rete ci giungono notizie, affermazioni, smentite, conferme, riconferme su storia, origini, usi, costumi ecc ecc.
Un sintesi efficace è quella di Slowfood Firenze che si riporta in parte. Gli interessati alla versione integrale possono leggere: "Storia della Pasta"

Le prime tracce storiche di questo alimento emergono, sotto forma di strumenti per sua fabbricazione e cottura, in una tomba etrusca. Già nei primi anni dopo Cristo il cuoco Apicio parla nei suoi testi di qualcosa di simile alle lasagne e intorno all'anno Mille Martino Corno, cuoco del potente Patriarca di Aquileia, nel suo libro "De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani", scrive le prime ricette a base di pasta. Quasi certamente la pasta era ben conosciuta anche nei paesi arabi, dove ancora oggi si parla di "makkaroni". Proprio da oriente arrivò ai greci ed in Sicilia (per lungo tempo colonia araba). Palermo è storicamente la prima vera capitale della pasta; qui si hanno le prime testimonianze di produzione di pasta secca a livello artigianale-industriale. Nel 1150 il geografo arabo Al-Idrisi riferisce che a Trabia, a 30 km da Palermo, "si fabbrica tanta pasta in forma di fili, ["tria" in arabo], che viene esportata in tutte le parti, nella Calabria e in tanti paesi musulmani e cristiani anche via navi".

1279… la pasta "legale"
A tale anno risale la prima citazione "ufficiale" della pasta: nell'inventario notarile di un'eredità si legge tra i lasciti "una bariscela (cesta) piena de macaronis". Un documento del 1244 e uno del 1316 attestano la produzione di pasta secca in Liguria. Tra 1400 e 1500 si diffonde in questa regione la produzione artigianale dei "Fidei" (pasta nel dialetto locale), sancita dalla nascita, nel 1574 a Genova, della Corporazione dei Pastai. Tre anni dopo a Savona viene costituita la "Regolazione dell'Arte dei Maestri Fidelari".

XVII secolo: il torchio meccanico
A Napoli, mentre la crescita demografica aggrava la situazione alimentare della popolazione, una piccola rivoluzione tecnologica, la diffusione della gramola e l'invenzione dei torchio meccanico, consente di produrre pasta a basso costo. Così come per molti anni a venire la pasta diventa elemento di base dell'alimentazione popolare. La vicinanza del mare, a Napoli, come in Liguria e Sicilia, facilita l'essiccazione, processo che consente la sua conservazione per un lungo periodo di tempo.

XVIII secolo: i primi pastifici
Nel 1740 la città di Venezia concede a Paolo Adami la licenza di aprire il primo pastificio. I macchinari erano abbastanza semplici. Consistevano infatti in una pressa di ferro azionata da alcuni giovani ragazzi. Nel 1763 il Duca di Parma, Don Ferdinando di Borbone, concede a Stefano Lucciardi di Sarzana il diritto di privativa per 10 anni, per la produzione di pasta secca - "all'uso di Genova" - nella città di Parma.

1830: arriva il pomodoro!
Agli inizi dell'Ottocento la pasta incontra il pomodoro. Sino ad allora era stata mangiata senza condimento o al massimo con il formaggio. Le prime notizie sull'uso del pomodoro risalgono al XVII secolo. La pianta fu importata in Spagna dai conquistatori del continente americano e si diffuse poi in Europa, trovando il clima ideale nei paesi del bacino mediterraneo. L'uso del pomodoro nella cucina italiana diventa comune solo alla fine dell'800, all'inizio infatti esso era considerato pianta ornamentale e, secondo una leggenda dura a morire, addirittura velenosa....

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