purea di fave con cicoria di montagna

Submitted by Vinaigrette on Gio, 08/01/2009 - 21:57
purea di fave con cicoria

Dopo i bagordi festaioli la gran parte dei propositi sono di dieta ferrea con carote, finocchi, ravanelli e centrioli rigorosamente crudi e sconditi. Niente di più deprimente. Decisamente più solleticante, per occhio e palato, il saporito omaggio della carissima Iliana, autrice del piatto cui è stato aggiunto qualche crostino di pane dorato nell'olio (pochissimo), piuttosto che semplicemente abbrustolito nel forno, per scongiurare eventuale crisi di astinenza da cibo ricco.
Che dire, la pastosità delle fave, il gusto amaro della cicoria, la croccantezza del pane si sono combinati così deliziosamente da far desiderare, con immediatezza, ulteriori porzioni.

Questo piatto della cucina tradizionale pugliese e lucana, considerato povero fino a qualche tempo, è diventato, oggi, una ricercatezza gastronomica.
Ingredienti

per 4 persone

Preparazione

Mondate le fave da eventuali impurità (come per le lenticchie), sciacquatele e mettetele a bagno per almeno 4-5 ore (o anche per tutta la notte).Trascorso questo tempo, scolatele e mettetele in una casseruola possibilmente di terracotta, copritele di acqua fredda e fate cuocere a fiamma bassa per circa un ora o poco più. Nel frattempo avrete pulito, lavato ben bene la cicoria, lessata in acqua bollente e scolata in acqua fredda (per ridurre l'amaro e conservare il bel colore verde)
Quando le fave sono pronte, conditele con 3 cucchiai di olio e lavoratele con un cucchiaio di legno (se sono rimaste troppo intere frullatele con il minipimer) fino a trasformarle in una purea non troppo densa.
Tagliuzzate la cicoria cotta (volendo potete ripassarla in padella con il peperoncino) e aggiungetela alla purea, mescolate, distribuite in 4 ciotole,
aggiungete qualche altro cucchiaio di olio, crostini di pane (soffritti o dorati al forno) e servite

Fagioli e Cicoria

Submitted by Vinaigrette on Dom, 09/11/2008 - 14:26
Cicoria e Fagioli

La cicoria è cicorietta di montagna trovata ad Ateleta (AQ) grazie al tempo non ancora rigido. Tuffarla in acqua fredda non appena cotta serve non solo a conservare il bel colore verde ma anche a togliere una punta di amaro. Se decidete di servire questa ricetta della nonna con il pane abbrustolito, migliorerete ulteriormente il gusto strofinando le fette con uno spicchio di aglio (parters consenzienti).

Ingredienti
½ Kg di fagioli borlotti
½ Kg di cicoria selvatica
olio extra vergine d'oliva
peperoncino piccante
aglio, sale q.b.
fette di pane abbrustolite
Preparazione
Cuocete a fiamma bassissima i fagioli che avrete messo a mollo la sera precedente (Ideale la pentola di coccio) Pulite e lavate benissimo la cicoria, lessatela in abbondante acqua e scolatela in una ciotola di acqua fredda. Scolate di nuovo la cicoria, strizzatela fatela soffriggere nell'olio con due spicchi di aglio e il peperoncino, salate e fate insaporire. Aggiungete i fagioli, mescolate delicatamente per non schiacciare i fagioli, aggiustate di sale, se del caso, incoperchiate e lasciate insaporire ancora per 5 – 10 minuti. Servite con fette di pane abbrustolito.

Bomboniere di Crespelle al luppolo selvatico

Submitted by Vinaigrette on Sab, 31/05/2008 - 13:52
Bomboniere di crespelle al luppolo selvatico

Come da promessa eccovi uno dei diversi possibili modi di utilizzo delle verdurine che ci regala gratuitamente madre natura. In questo caso gli asparagi, previsti nella ricetta originaria, sono stati sostituiti con il luppolo selvatico, altrimenti detti bruscandoli.
Naturalmente il formato è facoltativo, potete piegare le crespelle a fazzoletto o arrotolare a cannellone, o ancora utilizzarle a strati per un timballino. Però bisogna ammettere che come bomboniere sono proprio deliziose, anche nell'aspetto, non è vero?

Ingredienti
per 6 persone
12-18 crespelle
12 - 18 fili di erba cipollina
400 gr di luppolo selvatico
una noce di burro
uno scalogno
un cucchiaio di olio
200 gr circa di mozzarella fresca
50 gr di parmigiano
1/2 bicchiere di besciamella
sale q.b. pepe facoltativo
Preparazione

Prima di tutto pulite e lavate il luppolo

luppolo selvatico (bruscandoli)

alla stessa maniera degli asparagi (si piegano leggermente fino a spezzarli e si scarta la parte inferiore); quindi tagliateli a pezzetti da 1_2 cm e cuoceteli con la noce di burro, il cucchiaio di olio e lo scalogno tritato fine, a fiamma bassa e incoperchiati.
Una volta cotti (se necessario aggiungete poca acqua calda) lasciate che intiepidiscano, quindi aggiungete la mozzarella tagliata a cubettini molto piccoli, il parmigiano e la besciamella. mescolate bene e ponete un mucchiettino del composto al centro della crespella. Chiudete ciascuna crespella con l'erba cipollina e fate gratinare a forno caldo (160°/ 180°) per 10 minuti.

Rotolo Di Pasta Fresca Alle Erbe Selvatiche

Submitted by Vinaigrette on Mer, 26/04/2006 - 23:10
Rotolo Di Pasta Alle Erbe Selvatiche

Quale, se non questo, il periodo migliore per preparare questa ricetta. Le erbette sono appena spuntate rendendo le pecore molto molto felici, e la felicità, si sa, rende tutto migliore, compresi latte e conseguente ricotta. Noi, nei prati un po' più in là, possiamo cedere stress in cambio di tenere foglioline per il nostro ripieno. Come non approfittarne! Se però non abbiamo prati puliti nelle immediate vicinanze, possiamo sempre ricorrere, pur senza corroboranti passeggiate, ai mercatini rionali che, spesso, offrono le verdurine che interessano. Se neanche questo tentativo dovesse tornare utile allora ripiegate sui classici spinaci (comunque previsti nella originaria ricetta.

Ingredienti
Per 6 persone
3 uova di Pasta fresca
300 gr di ricotta di pecora
500 gr di erbe selvatiche tra tarassaco, bietolina, borragine ecc.)
80 gr di grana
1-2 uova (dipende dalla grandezza e dalla consistenza dell'impasto)
una grattatina di noce moscata
300 gr di pomodorini
un cucchiaio di olio oxtravergine di oliva.
sale q.b.
Preparazione
Preparate la pasta (oppure compratela pronta).
Pulite e lavate bene le verdure, sbollentatele brevemente, fatele raffreddare e tagliatele finemente.
Sbattete le uova con il grana, aggiungete la ricotta, le verdure, la noce moscata e il sale se necessario.
Stendete sul piano di lavoro un canovaccio ben pulito e diponetevi le sfoglie di pasta, leggermente sovrapposte, in modo da formare un rettangolo.
Spalmate con il composto di ricotta e verdure e arrotolate, aiutandovi con il tovagliolo, e legate il cilindro ottenuto con spago da cucina.
In una pentola lunga (da polpettone) portate ad ebollizione acqua aromatizzata con qualche foglietta di basilico. Adagiatevi il "salame" di pasta precedentemente ben avvolto nel tovagliolo e legato e fate cuocere a fuoco moderato per 40 minuti.
Trascorso questo tempo estraete il rotolo, fate riposare 10 minuti, quindi tagliatelo a fettine di 1 cm di spessore e servite con una leggera salsina di ottenuta sbollentando rapidamente e passando al setaccio i pomodorini con l'aggiunta di un filino di olio a crudo.

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