Dopo i bagordi festaioli la gran parte dei propositi sono di dieta ferrea con carote, finocchi, ravanelli e centrioli rigorosamente crudi e sconditi. Niente di più deprimente. Decisamente più solleticante, per occhio e palato, il saporito omaggio della carissima Iliana, autrice del piatto cui è stato aggiunto qualche crostino di pane dorato nell'olio (pochissimo), piuttosto che semplicemente abbrustolito nel forno, per scongiurare eventuale crisi di astinenza da cibo ricco.
Che dire, la pastosità delle fave, il gusto amaro della cicoria, la croccantezza del pane si sono combinati così deliziosamente da far desiderare, con immediatezza, ulteriori porzioni.

Questo piatto della cucina tradizionale pugliese e lucana, considerato povero fino a qualche tempo, è diventato, oggi, una ricercatezza gastronomica.
Ingredienti

La cicoria è cicorietta di montagna trovata grazie al tempo non ancora rigido. Tuffarla in acqua fredda non appena cotta serve non solo a conservare il bel colore verde ma anche a togliere una punta di amaro. Se decidete di servire questa ricetta della nonna con il pane abbrustolito, migliorerete ulteriormente il gusto strofinando le fette con uno spicchio di aglio (parters consenzienti).

Come da promessa eccovi uno dei diversi possibili modi di utilizzo delle verdurine che ci regala gratuitamente madre natura. In questo caso gli asparagi, previsti nella ricetta originaria, sono stati sostituiti con il luppolo selvatico, altrimenti detti bruscandoli.
Naturalmente il formato è facoltativo, potete piegare le crespelle a fazzoletto o arrotolare a cannellone, o ancora utilizzarle a strati per un timballino. Però bisogna ammettere che come bomboniere sono proprio deliziose, anche nell'aspetto, non è vero?

Prima di tutto pulite e lavate il luppolo

alla stessa maniera degli asparagi (si piegano leggermente fino a spezzarli e si scarta la parte inferiore); quindi tagliateli a pezzetti da 1_2 cm e cuoceteli con la noce di burro, il cucchiaio di olio e lo scalogno tritato fine, a fiamma bassa e incoperchiati.
Una volta cotti (se necessario aggiungete poca acqua calda) lasciate che intiepidiscano, quindi aggiungete la mozzarella tagliata a cubettini molto piccoli, il parmigiano e la besciamella. mescolate bene e ponete un mucchiettino del composto al centro della crespella. Chiudete ciascuna crespella con l'erba cipollina e fate gratinare a forno caldo (160°/ 180°) per 10 minuti.

Quale, se non questo, il periodo migliore per preparare questa ricetta. Le erbette sono appena spuntate rendendo le pecore molto molto felici, e la felicità, si sa, rende tutto migliore, compresi latte e conseguente ricotta. Noi, nei prati un po' più in là, possiamo cedere stress in cambio di tenere foglioline per il nostro ripieno. Come non approfittarne! Se però non abbiamo prati puliti nelle immediate vicinanze, possiamo sempre ricorrere, pur senza corroboranti passeggiate, ai mercatini rionali che, spesso, offrono le verdurine che interessano. Se neanche questo tentativo dovesse tornare utile allora ripiegate sui classici spinaci (comunque previsti nella originaria ricetta.