Le Reazioni di Louis Camille Maillard

Submitted by Vinaigrette on Mar, 28/07/2009 - 21:20
Argomenti:
Louis Camille Maillard
Louis-Camille Maillard non era un cuoco, e nemmeno un chimico interessato al cibo, come era invece Justus von Liebig (si, proprio quello dell’estratto di carne). Era invece un medico interessato al metabolismo cellulare, e studiò come gli aminoacidi, i mattoncini che costituiscono le proteine, possono reagire con gli zuccheri presenti nelle cellule. In cucina queste reazioni sono estremamente importanti per creare, ad esempio, il tipico sapore di carne arrosto. Ho scritto “creare” perché le molecole responsabili del sapore di una buona Fiorentina cotta alla perfezione non esistono nella carne prima della cottura. È la reazione di Maillard che forma diverse centinaia di piccole molecole odorose, responsabili di molte delizie culinarie. I dettagli di questa reazione non sono ancora noti perfettamente, soprattutto perché a seconda della temperatura a cui avviene la reazione, e del tipo di zuccheri e di aminoacidi coinvolti, si formano composti diversi, che quindi impartiscono un gusto diverso al cibo. Questa enorme variabilità, ancora studiata dai chimici, viene sfruttata inconsapevolmente dai cuochi per ottenere piatti con gusti e aromi differenti. L’insieme di molecole sintetizzate sempre ha un colore marrone/bruno, osservabile sulla superficie di una bistecca cotta a puntino.
Una condizione assolutamente necessaria perchè avvenga la reazione di Maillard è che la temperatura raggiunga almeno i 140 °C. Questo significa che l’imbrunimento può avvenire solo sulla superficie della carne: internamente è sempre presente dell’acqua che le impedisce di superare i 100 °C. Perché la reazione avvenga però, la superficie la padella (non avendo la brace a disposizione) deve essere sufficientemente calda. Un errore comune, cuocendo una bistecca in padella, è di metterla a cuocere quando la temperatura è ancora troppo bassa. Aggiungendo il pezzo di carne la temperatura scende ulteriormente, e invece di una bistecca ci ritroviamo con la proverbiale poco appetibile suola di scarpe.

Per saperne di più, e di molto altro ancora passate da Dario Bressanini (Scienza in Cucina) ne vale davvero la pena!

Contattami

E-Mail Us

Hai ricette o notizie di cucina che vuoi condividere?
Fai una segnalazione!

Commenti Recenti

Cose d'Abruzzo

Seguici