Preparare la salsa: mettere in infusione nel latte i fiori di lavanda, portare il latte vicino al punto di ebollizione e far raffreddare. Montare i tuorli con lo zucchero, incorporare il latte filtrato e mettere tutto sul fuoco e portare il composto al punto di ebollizione (85° ) punto in cui l’uovo coagula e fa addensare la crema; togliere la crema dal fuoco, passarla al setaccio e metterla in una ciotola fredda per fermare la cottura. Far raffreddare.
Per la torta di mele: stufare le mele tagliate a cubetti con parte dello zucchero, 1 cucchiaio circa, farle raffreddare. Montare il burro (tenuto a temperatura ambiente) con lo zucchero, incorporare, una alla volta, le uova ed aggiungere il rosmarino tritato finemente, sbattere bene il composto e quando è ben gonfio, unire la farina e il lievito setacciati, le mandorle tritate grossolanamente e le mele stufate precedentemente.
Porre il composto in una teglia e cuocere in forno caldo, 180°, per mezz’ora.
Servire il dolce cospargendolo con zucchero a velo e accompagnandolo con la salsa ai fiori di lavanda.